這乾澀的味道可能會喚醒你的思緒

然而，黃烷醇是一個科學謎團。人們攝入的食物中只有一小部分在消化後到達血液。這種低生物利用度提出了一個重要問題：如果吸收量如此之少，黃烷醇如何仍然會影響大腦和神經系統功能？

關注味覺的新假設

為了探索這個謎團，日本澀浦工業大學的藤井康之博士和大阪部直美教授領導的研究人員將注意力轉向了感官知覺。他們的研究發表在 食品科學研究現狀研究了黃烷醇獨特的澀味本身是否可以作為向大腦發出的信號。

“黃烷醇呈現出澀味。我們假設這種味道起到興奮劑的作用，將信號直接傳遞到中樞神經系統（包括大腦和脊髓）。因此，黃烷醇刺激被認為是通過感覺神經傳遞以激活大腦，從而通過交感神經系統刺激外周的生理反應，”藤井博士解釋道。

動物實驗中黃烷醇的測試

研究小組用 10 周大的小鼠測試了這個想法。動物接受25毫克/公斤或50毫克/公斤體重的黃烷醇口服劑量，而對照組則給予蒸餾水。與對照組相比，食用黃烷醇的小鼠表現出明顯更高的體力活動水平、更多的探索能力以及更強的學習和記憶任務表現。

大腦分析顯示黃烷醇增強了多個區域的神經遞質活性。給藥後不久，藍斑-去甲腎上腺素網絡中的多巴胺及其前體左旋多巴以及去甲腎上腺素及其代謝物去甲腎上腺素的水平增加。這些化學物質在動機、注意力、警覺性和壓力調節方面發揮著關鍵作用。研究人員還觀察到去甲腎上腺素合成（酪氨酸羥化酶和多巴胺β羥化酶）和運輸（囊泡單胺轉運蛋白2）所需的酶的產生增加，表明該大腦系統內的信號傳導更強。

壓力途徑和荷爾蒙反應

其他生化測試顯示尿兒茶酚胺（壓力期間釋放的激素）水平較高，同時下丘腦室旁核（PVN）活動增加。該大腦區域是控制壓力反應的核心區域。黃烷醇的攝入還提高了 PVN 中 c-Fos（一種主轉錄因子）和促腎上腺皮質激素釋放激素的水平，這也表明與壓力相關的大腦通路被激活。

類似運動的效果

綜合考慮，結果表明黃烷醇可以引發廣泛的生理反應，類似於體育鍛煉產生的反應。黃烷醇並非僅僅通過吸收到血液中發揮作用，而是作為一種溫和的壓力源，刺激中樞神經系統，從而提高注意力、警覺性和記憶力。

“這項研究中黃烷醇引起的壓力反應與體育鍛煉引起的壓力反應相似，”藤井博士說。 “因此，儘管黃烷醇的生物利用度較差，但適量攝入黃烷醇可以改善健康和生活質量。”

對感官營養的影響

研究結果為新興的感官餵養領域帶來了新的可能性。研究人員認為，通過關注食物的感覺和刺激神經系統的方式，有可能設計出將誘人的味道與有益的生理效應和改善的適口性結合起來的下一代食物。

這項工作得到了 JSPS KAKENHI（授權號 23H02166）的支持。