湯姆·塞勒斯是倫敦最成功的廚師之一。自出道以來 餐廳歷史 塞勒斯年僅 26 歲時，就已經建立了一個多才多藝、受人尊敬的餐廳集團，並一路贏得了多項讚譽。但現年 37 歲的塞勒斯認為自己還沒有達到巔峰。
“我們可能已經走了三分之二的山路了，”他在九月的《餐廳物語》私人餐廳裡告訴《觀察家報》。 “我們還在攀登。這是一段旅程，路還很長。在《餐廳物語》開業後的前五年裡，我可能並不喜歡這段旅程。現在，我要努力享受這個過程，享受引進新人才，享受我自己和其他人推動餐廳的發展。繼續在山上行走需要花費大量的精力、時間和承諾。
如今，塞勒斯掌管著餐廳物語 (Restaurant Story)，該餐廳於 2021 年獲得了第二顆米其林星。 2023 年，他開設了兩家現代歐洲餐廳 你欠她的 梅費爾 1 號酒店和 歷史的地窖巴黎風格的燒烤店。他正在餐廳物語伯蒙西基地附近開設一個測試廚房和辦公室。塞勒斯的時間往返於這三家餐廳之間，並擔任勞斯萊斯和 Bang & Olufsen 等品牌的廚師大使。這是一種每週持續六天的平衡行為，只有周日是他自己的。
“我總是在餐廳裡，”塞勒斯承認。 “如果我沒有，那是因為我在 Story Cellar 或在另一個國家的活動或會議上。但我喜歡在我的餐廳裡。我喜歡嘗試以改善和提高每個人注意力的方式影響環境。但真正重要的是，我還讓在我的餐廳工作的人能夠蓬勃發展並能夠提供體驗。”
塞勒斯並不介意如此忙碌，主要是因為他從來沒有以其他方式了解過事情。自《餐廳物語》開業以來，他一直是該餐廳的經營者，而不是將權力移交給餐廳集團或投資者。他的處理方式如此靈巧，以至於當得知塞勒斯從小就沒有成為一名廚師的願望時，幾乎令人震驚。直到15歲時，他在學校期間開始在諾丁漢的一家餐廳兼職洗碗，體驗了專業廚房的氛圍，他才找到了自己的使命。
“我愛上了廚房環境——活力、等級制度、紀律，有時還有不穩定，”她說。 “我喜歡它，而且當時我可能需要它。然後我很幸運能夠在很棒的廚房裡與一些很棒的廚師一起工作。”
16 歲搬到倫敦後，塞勒斯“直接加入”。他曾在倫敦的 Tom Aikens 餐廳工作，之後前往紐約 Thomas Keller 的 Per Se 餐廳和哥本哈根的 René Redzepi 餐廳。正是在這段時間裡，塞勒斯開始設想自己的餐廳。
“當我來到倫敦時，我決定，‘有一天我要開一家自己的餐廳，’”他回憶道。 “我不知道是怎麼發生的，也不知道為什麼，但我知道這將會發生。在那個時代，這個行業對你作為一個人的要求比現在更不受控制——時間和一切的節奏。沒有平衡。所以我決定，如果我要繼續做這件事10年，最後一定能為自己做點什麼。”
從一開始，這位出生於諾丁漢的廚師就知道他想將其命名為《餐廳故事》。這個名字並不像聽起來那麼字面意思。雖然有些菜餚講述了真實的故事，但並非所有菜餚都基於故事。相反，塞勒斯將這段經曆本身視為一個故事，講述了導致他走到這一步的一切。 “從你還是個孩子的時候起，講故事的力量就是世界上最美麗的事情之一，”他說。 “這就是一切：我長大的地方，誰養育了我，我在哪里工作，影響我的一切。我的整個故事都融入到我們在這裡所做的事情中。”
有些菜比其他菜更明顯。餐中味覺清潔劑，被稱為“半場橙子”，讓人想起分發給參加運動的孩子們的橙片。其中一款甜點是向帕丁頓熊最喜歡的果醬三明治致敬。供應商喜歡攜帶帶有這些復古時刻的菜單。 “當你能像這樣懷舊的同時還能創造新的食物記憶時，這是很強大的，”她指出。 “13 年來，這是我們最大的優勢之一，也是我們身份的一部分。”
麵包菜可能是《餐廳物語》中最著名、也是在 Instagram 上曝光最多的菜餚。從2013年餐廳開業那天起，它就出現在菜單上。早期，這令人驚訝：上一頓飯時，服務員會在餐桌上端上一根點燃的蠟燭，最終發現“蠟燭”實際上是牛肉滴。最近吃飯的時候，課程的名氣就先於它了。但將奶油蛋捲浸入融化的水滴中仍然是一種異想天開的樂趣。
麵包課程的靈感來自塞勒斯的工人階級成長經歷。他記得他的父親吃過一種帶有牛肉滴的麵包，並想向他致敬。該團隊每週製作 200 到 400 根蠟燭。 “想出一個原創的想法是非常困難的，”他說。但我絕對認為這是一道原創菜餚。它非常貼近我的心。多年來，它經過一次又一次的完善。從最初的轉世到現在的樣子，簡直是日夜兼程。 ”
他補充道，“當我們喜歡這個想法或者我們喜歡這個故事，我們喜歡那個時刻，那麼我們就會想到‘我們如何提升它？’”我們怎樣才能推動它前進？ ”這才是我們更關注的。”
對於賣家來說，像《餐廳物語》這樣的高端餐廳不僅注重食物，還注重創造回憶和時刻。 “到目前為止，你只能把食物推到盤子裡，或者過度操縱它，或者重新發明它，”他說。 “因此，我們要確保我們使用的產品是世界上最好的購物產品，並以最大的尊重和知識來照顧這一點。然後確保人們度過愉快的時光，在我們的環境中感到放鬆，感覺他們是我們餐廳的一部分。這是一個有意識的決定。我們設計房間、服務、音樂和節奏。”
隨著年齡的增長，這是他更加關注的事情。塞勒斯讓他的團隊能夠提前研究客人並創造令人驚嘆或難忘的體驗。如果某人是曼聯的鐵桿球迷，那麼一條帶有球隊品牌的圍巾可能會出現在桌子上。服務員整理了巴黎的建議清單，以防萬一他們聽到遊客說他們要去運河。它往往會得到壓倒性的積極回應，這正是賣家所尋求的。
“聽到人們說他們真的很享受在這裡的時光總是很高興，因為這畢竟是我們的目標，”他說。 “我已經生活了很長時間，食物是如此主觀。有時你必須提醒自己這一點。”
當《餐廳物語》於 2013 年開業時，倫敦的烹飪景觀已然不同。年輕、有前途的廚師越來越少，而一位 26 歲的早起者在 Noma 開設了他的第一家餐廳，這是一件大事。 《餐廳物語》位於一座經過改造的維多利亞式廁所內（它看起來比歷史上所暗示的要豪華得多），周圍的喧囂一直很激烈。審查和關注可能會讓他變得更好，但廚師並沒有在壓力下屈服。相反，僅僅五個月後，塞勒斯就獲得了他的第一顆米其林星。也許這就是為什麼從那時起他就被誤解為“壞男孩”廚師。當然，塞勒斯身上有一些紋身，但作為《餐廳物語》的老闆，他絕對是一位真正的專業人士。
“我想這是因為我還年輕，有這樣的形象，”當被問到他作為一個難以捉摸、背景頑皮的搖滾廚師的名聲對他有多大影響時，他聳聳肩說道。 “我就順其自然了。隨著我的生意、餐廳的日常運營以及我們的經營水平，我不知道我是否覺得這很有趣或令人反感，或者兩者兼而有之。這感覺就像懶惰的新聞報導。我很幸運立即被報導，我可能會接近它。它幾乎成為一個角色，因為它讓人們對我產生了這種興趣。”
賣家當然不會被外界的意見所困擾。 “我知道我們付出了多大的努力，也知道我過去為了實現這一目標付出了多大的努力，”他說。 “與我共事過的所有偉大廚師，以及我投入的時間和奉獻精神。我努力專注於我們所做的事情以及我們如何做。”
一些 我最近採訪過的廚師，包括 Humble Chicken 的 Angelo Sato他們將塞勒斯視為靈感來源，既因為他在廚房的創造力，也因為他推動自己職業生涯的能力。他擁有自己的餐廳（這在酒店業中是罕見的），並希望成為行業前百分之一的人。儘管《餐廳物語》的精神從未改變，但它的菜品也隨著時間的推移而不斷發展。挑戰確實存在，比如新冠疫情，但塞勒斯將這些挑戰視為向上之旅的一部分。
“你有好時光，也有壞時光，”塞勒斯承認。 “有時你很難發揮創造力。有時你會感到精疲力盡。在那一刻，你告訴自己你並沒有精疲力盡。你與媒體有關係。他們說你的好話，然後他們又說你不太好。像這樣的餐廳就會帶來期望。”
銷售人員經常問自己和他的團隊具體問題：我們為什麼要開一家餐廳？當你去餐廳時你想要什麼感覺？儘管他們可以從哲學上回答，但餐廳物語體驗提供了真正的答案。這次拜訪是餐廳和員工之間一次精確、深思熟慮的接觸，從來不會讓人覺得自命不凡或難以接近。用餐期間，我的同伴對手指酸橙的發現印象深刻，這是她以前從未見過的成分，以至於廚房給她送了一盒柑橘帶回家。這家餐廳感覺即將獲得米其林第三顆星，塞勒斯承認這一目標體現在他的決策和努力中。強調這一切的是賣家的原因的答案。
“我喜歡熱情好客，”他說。 “我喜歡為人們創造幸福。無論我們如何推動食品，這仍然是我們工作的本質。我開餐廳時還很年輕，我有一種獨裁、驅動的態度。現在我坐在一個周圍都是優秀人才的地方，我們進行了愉快的對話，我們不會為了改變而改變。相反，我們讓餐廳推動餐廳前進。”
