秋天是品嚐螃蟹的最佳時節，市面上琳瑯滿目的蟹種常讓人搞不清楚到底該怎麼挑選。主要可分為「國內外養殖蟹」與「野生海蟹」兩大類，前者如沙公、沙母、紅蟳、處女蟳、大閘蟹，供應穩定，市占率高；後者則以花蟹、三點蟹、石蟳為主，因捕撈受天候影響，較為稀有。

花蟹：色彩鮮明、肉質細嫩

又名斑紋石蟹、花柿仔，產期為農曆八至十月。其甲殼呈橘紅、咖啡與白色相間，因此有「鏽斑蟹」之稱。花蟹大多為野生種，肉質緊實鮮甜，蟹膏鹹香，蟹黃細膩。料理建議以清蒸或煮粥方式為主，亦可搭配蔥蒜快炒，製作成芙蓉花蟹。

三點蟹：外型扁長、易於品嚐

同樣產於農曆八至十月，其殼上三個紫紅色斑點極具辨識度。體型扁平略呈梭狀，蟹殼較薄，方便徒手剝開。適合清蒸、煮粥或熱炒料理。

石蟳：殼厚肉實、風味濃郁

盛產於中秋前後，外觀明顯有兩隻大螯，殼體粗糙堅硬。肉質條理分明且彈性十足，是三大野生蟹中滋味最豐的代表。料理建議清蒸後冷食，或切塊煮火鍋。

沙公：實惠熱炒首選

又稱青蟳、菜蟳，全年皆可養殖，但秋季最為肥美。屬海水養殖蟹，個體與蟹鉗較大，殼呈青色，邊緣具鋸齒狀。其肉質結實，適合熱炒料理，建議搭配蒜頭、油蔥酥增添風味，如生炒沙公、咖哩蟹皆為經典。

沙母：蟹黃香濃的經濟實惠選擇

產期為九月至十二月，中秋前後為旺季。與沙公為同種，分辨方式在於腹部小殼形狀：尖長為公，圓扁為母。沙母體內富含蟹黃，適合清蒸或煮粥。

處女蟳：未交配的沙母，膏香濃郁

又稱幼母仔，秋季盛產。其特徵與沙母相似，但體內卵黃尚未受精，呈膏狀，香氣濃郁、口感細膩。肉質透明有彈性，是饕客眼中的珍品。挑選時可看腹部是否呈胭脂紅，代表其成熟度高。建議以清蒸、煮粥或鹽烤呈現原味。

紅蟳：蟹黃豐厚、價格親民

屬於交配後的沙母，全年供應，中秋前後為最佳食用期。個頭較小，最多重約十多兩，但蟹黃香濃，深受喜愛。可壓腹部尾端查看蟹黃狀態，以塊狀為佳。經典吃法包括紅蟳米糕、鹽烤、清蒸與醬爆等。

大閘蟹：秋蟹代表，黃膏香濃

學名為中華絨螯蟹，農曆九月為產季，背青、腹白、腳黃、毛金是其特徵。台灣近年也有大量養殖，大閘蟹以蟹黃、蟹膏、白膏為食用重點，公蟹肉細，母蟹蟹黃飽滿。俗諺「九圓十尖」提醒民眾，農曆九月適合吃母蟹，十月則享用公蟹。清蒸後搭配醋與薑絲，是品味其鮮美的最佳方式。

蟹黃與蟹膏怎麼分？

蟹膏通常指的是公蟹的精子與性腺，呈白色或灰綠色，亦稱「白膏」。蟹黃則為母蟹的卵，多為黃色或橘色。但未受精的處女蟳卵因為呈膏狀，也常被視為蟹膏。此外，螃蟹的消化器官也呈黃色，因此常誤認為蟹黃，尤其在公蟹身上看到的黃色膏體，多為消化腺體。