如果沒有大量的烤土豆配火雞、豆芽和肉汁，聖誕晚餐就不完整。
但沒有什麼比美味、濕潤、鬆軟的土豆更能讓你的一天變得更令人沮喪的了。
為了幫助您在這個聖誕節給您的客人帶來驚喜，科學家們揭示瞭如何烹飪完美的烤肉 – 以及許多家庭廚師常犯的錯誤。
MyEdSpace 化學老師曼尼·奧波庫 (Manny Opoku) 表示，選擇合適的土豆、先將其煮熟並保持烤箱高溫非常重要。混合中添加一點可以使它更加令人滿意。
奧波庫先生告訴《每日郵報》：“幾乎每次都能保證你烤得酥脆蓬鬆。”
據主廚赫斯頓·布盧門撒爾 (Heston Blumenthal) 介紹，完美的烤肉具有柔軟蓬鬆的內部和美味鬆脆的外部，給人一種“玻璃般的嘎吱聲”。
劍橋郡 Asynt 實驗室專家科斯蒂·懷特 (Kirsty White) 同意，外面應該是“超級鬆脆”，裡面應該是“入口即化的絨毛”。
關鍵是選擇合適的土豆類型——其中之一是她“首選”的“美妙的烤土豆，這是任何聖誕晚餐的亮點”。
烤土豆一直被評為烤晚餐中最受歡迎的食物，因此聖誕節那天廚師們面臨著為客人製作完美的脆皮土豆盤的壓力
MyEdSpace 化學老師 Manny Opoku（如圖）表示，選擇合適的土豆、先將其煮熟並保持烤箱高溫非常重要。
Maris Piper 是理想的烘烤馬鈴薯，因為它富含澱粉，主要是直鏈澱粉，是澱粉的兩種成分之一。
“在最重要的煮沸階段，直鏈澱粉分子會膨脹並糊化，導致土豆表面出現微小的澱粉粒，”她說。
“當暴露在烘烤時使用的高溫下時，它們很快就會變乾，從而產生我們渴望的酥脆外殼。”
首先要做的事情是：您需要將 Maris Piper 土豆去皮並切片 – 您可能需要在切片方法上發揮創意。
根據 2018 年的一項研究，以“尖銳”30 度角切土豆會增加土豆肉的表面積，意味著土豆塊會更尖，因此更脆。
在鹽水中煮沸時，請記住，酸性水會使烤土豆變得堅韌、有彈性，所以不要添加醋或檸檬汁等任何東西！
煮（而不是慢燉）10 分鐘後，應將土豆瀝乾並用力搖晃，以鬆開堅硬的邊緣 – 懷特夫人稱之為“搖晃”。
“這是蒸汽蒸發的機會，這樣你的粗糙邊緣就不會被熱脂肪浸濕，”她告訴《每日郵報》。
Maris Piper（如圖）直鏈澱粉含量高，是完美的烘焙馬鈴薯
等待所有蒸汽消散非常重要 – 除去塊莖中的水分 他稱奧波庫為“脆弱的敵人”。
“乾燥的表面會產生更好的褐變效果，並有效防止土豆在烤箱中‘蒸’，”他說。
烤肉的外觀和味道之所以令人驚嘆，是因為美拉德反應——氨基酸和還原糖在加熱下發生的化學反應。
美拉德反應與將煉乳變成牛奶汁、將一塊肉變成牛排、將一片麵包變成吐司一樣美味。
當烘烤過程中發生反應時，土豆表面的糖和蛋白質結合形成金色的嘎吱聲。
在土豆上撒一點小蘇打會提高 pH 值（使土豆變得更鹼性），從而降低美拉德反應發生的溫度。
懷特女士說：“烹飪的溫度越高，反應進行得越快，因此在較高溫度下烹飪較短的時間比在較低溫度下烹飪較長的時間更好。”
根據 Opoku 的說法，在它們上輕輕塗上一兩湯匙麵粉或粗粒小麥粉也可以幫助增強玻璃般的外部嘎吱聲。
“它粘附在外部澱粉上並產生更多的微觀脊，這大大增加了剝離的表面積，”他說。
這也是添加您選擇的香料和調味品的好時機——不僅僅是鹽和胡椒，還有幾瓣大蒜，或者一兩枝迷迭香和百里香。 “太早添加可能會導致其燃燒，產生苦味，”奧波庫說。
關於烤土豆最大的爭論之一是用什麼脂肪來烹飪它們——懷特女士推薦了一種經過反複試驗的特殊方法。
“對於像聖誕節這樣的特殊場合，我們可能會選擇一些美味的東西，比如鴨油或鵝油，但它們的燃點比植物油或葵花籽油低得多，所以你必須小心，不要在烤盤中留下看起來像木炭塊的東西，”她說。
解決方案是將少量植物油或橄欖油與您選擇的“額外”脂肪混合以穩定反應。在加入土豆之前，應將這種脂肪混合物在烤盤中在 200°C 下預熱約 10 分鐘。
然而，在將它們放入烤箱之前，請在它們上塗上油脂以塗上油脂，並確保鍋不要太擁擠——否則你可能需要分批烹飪它們。
“給每個土豆一些空間，不要擠在一起，”懷特說。
烤 20 分鐘，然後取出並翻轉，使另一面接觸鍋。返回烤箱再烤 20 到 30 分鐘，您就會得到家人都喜歡的完美烤土豆。
英國廚師赫斯頓·布盧門撒爾（如圖）以其科學的烹飪方法而聞名，他說最好的烤肉內部柔軟蓬鬆，外部酥脆，帶有“玻璃般的嘎吱聲”。
烤土豆一直被評為烤晚餐中最受歡迎的菜品，因此聖誕節那天廚師們面臨著為客人製作完美的脆皮土豆盤的壓力。
但這種聖誕晚餐和周日烤肉的主食和不可或缺的一部分並不總是在英國如此受歡迎。
馬鈴薯最早由印加印第安人於公元前 5000 年左右種植，並於 1536 年西班牙人征服秘魯時帶到歐洲。
然而，在英國，土豆非常不受歡迎，並且受到鄙視。
直到1795年，當統治階級意識到自己有能力解決糧食短缺問題時，它才開始流行起來。
農業委員會發起了一項運動，鼓勵工人階級在飲食中採用土豆，土豆很快就成為主食，並一直延續到今天。
完美烤土豆背後的科學原理：以 30 度角切土豆，以增加其表面積並使其格外酥脆
如果沒有大量的烤土豆，聖誕節烤肉就不完整——許多人對如何獲得完美的薯餅有自己的看法。
但據科學家稱，以 30 度角切土豆是成功的秘訣。
研究人員發現，“邊緣切法”比赫斯頓·布盧門撒爾等廚師長期吹捧的傳統切法更美味、更脆，而且看起來更好。
研究人員使用 100 份按常規方式準備的烤土豆和另外 100 份使用新的“邊緣切割”技術的烤土豆來測試他們的理論。
對角切土豆可使其表面積增加 65%，並使其格外鬆脆——這意味著餐桌上的滿足感更高。
這項研究是由埃塞克斯大學邊緣酒店學院和塞繆爾·惠特布萊德學院數學系的學生進行的。
他們說：“我們還想向全國每所學校發起挑戰，尋找更好的馬鈴薯切割方法，並從數學上證明它可以增加表面積，同時保持土豆塊大小不變。”
