麵包是一種普遍的元素，從古老的發酵方法到當今科學起著至關重要的作用，已經走了很長一段路。研究人員教授Alane Beatriz Verelho，Jean Moreira博士，Athayde Junior博士，Claudia Da Silva博士，Veronica Cardoso博士和里約熱內盧大學的Ingrid Akamine博士研究了微生物學如何形成烘焙過程。他們在發酵中發表的發現著重於提高麵包的質量，並為其保持更長的時間。
專家指出，現代儲存技術在革新麵包中的潛力。諸如塗料有用的微生物，乾燥冷凍的新方法，這種方法通過冷凍材料從材料中去除水，然後施加低壓和噴霧乾燥，這一過程將液體變成熱氣體乾燥的熱氣，已經改變了這些基本的細菌的準備和使用。 Vermelho教授說：“烘焙科學現在依賴於提高食品安全和質量的創意方法。”他們主張將天然物質用作植物提取物和精油而不是人工防腐劑，例如丙酸酯，即用於防止食物黴菌生長的化學化合物。
經過驗證的技術在許多方面都可以使麵包更好。有用的細菌，益生菌是活的微生物，可在消耗時提供健康益處，以及使用化學反應加快化學反應的蛋白質，用於改善結構，口味和營養價值。研究還表明，某些類型的細菌自然可以保護麵包免受黴菌的影響，從而延長了幾週的新鮮度。例如，有用的類型，例如lactiplantibacillus plantarum和furfurilactobacillus rossiae在減慢黴菌生長方面特別有效。
污染仍然是一個挑戰，尤其是在製作後的步驟中，例如冷卻和包裝。麵包可以暴露於空氣，昆蟲或人接觸的細菌。諸如保護性服裝等先進技術，這些技術會產生保護微生物的層，以及微生物友好的干燥過程，有助於微生物在這些階段中生存，同時提高麵包生產的安全性。這些方法還可以確保即使在高烘烤熱量下，良好的細菌也會開花。
可持續性在製作麵包方面已經佔據了核心階段，更加關注環保方法和人工添加劑較少。研究人員指出，新的生物降解包裝材料如何隨著時間的流逝而自然分解的包裝，而更智能的保護系統正在幫助應對傳統挑戰，同時近似全球環境目標。 Vermelho教授指出：“這種轉變反映了對創造更健康，更綠色食物的更廣泛的行動。”
技術和傳統正在以受益於消費者和行星的方式混合。通過將最新進展應用於微生物學和採用環保實踐，烘焙行業可以滿足對健康，自然和環境產品的日益增長的需求。這種周到的科學和工藝融合有望成為一個未來，即麵包對每個人，從生產到消費都更好。
日記
Vermelho，AB，Moreira，JV，Junior，AN，Da Silva，CR，Cardoso，VDS和Akamine，它“控制烘焙行業的微生物存儲和污染”。發酵，2024，10（231）。 doi：
關於
Alane Beatriz Vermelho：科學，科學碩士和博士學位的生物學家（微生物學）。我是里約熱內盧聯邦大學微生物學院的完整教授。我撰寫了基本和工業生物技術的文章，書籍章節和專利。
我的研究側重於生物技術和創新，旨在可持續，可生物降解，無毒和環保的創造。源自微生物的生物產品。我曾與不同領域的幾家公司合作研究項目和開發，包括食品，石油和天然氣，化妝品，農業綜合企業和可生物降解的塑料。我協調專門從事工業微生物學的生物洋伏生物中心。與我的多學科團隊一起，我開發了創新的產品，例如聚合物，酶，顏料，功能發酵，生物溶物，生物農藥，殺菌劑，酶水解和微生物肥料。我們的中心致力於研究這些產品及其工業應用，培訓，升級生物處理，開發新材料並為工業部門和起點提供服務。 Google，，，， LinkedIn，，，， 科學
JeanViníciusOreira：他贏得了TêlemacoBorba大學化學工程學位，隨後是坎皮納大學的碩士和化學工程博士學位，以及USP的項目管理MBA。它專門從事監管部門，並負責公司和產品與相關當局的註冊。具有強大的化學工程背景，它具有重要的教學經驗，尤其是在生化過程中。他的研究興趣包括各種主題，包括發酵過程，二級代謝產物以及生物技術在藥物開發中的應用。它在上游和較低過程，分析方法和新生物技術產品的探索中做好了充分的準備。此外，他為Bionovar的研究計劃做出了貢獻。
Athayde Neves Junior：微生物學家和免疫學家畢業於里約熱內盧聯邦大學（巴西聯邦聯邦政府Rio de Janeiro）。他擁有PauloDeGóes微生物學院（IMPG-FUN）的科學學士學位和博士學位（微生物學）。他研究了生物脫落劑，生物聚合物和微生物酶，例如果膠酶，澱粉酶和細胞。他與巴西殼牌公司合作，參加了Heriot-Watt University的一項交流計劃，探索了生物聚合物對先進石油回收的潛力。他是UFRR比諾瓦爾中心的文獻研究員，專門研究工業微生物學。
克勞迪婭·拉莫斯·達·席爾瓦：她擁有聖卡洛斯聯邦大學（UFSCAR）的化學工程學碩士學位和博士學位，並擁有自主馬德里大學的另一位博士學位，在那裡她專注於培訓和學術研究酶固定。它的工作集中在微生物生物產品和生物能源領域的開發技術中，尤其是在巴西農業生產的乙醇中，由 – 產品，特別是linjocellulosic材料。它具有從飛行員到工業水平的生物過程上升的經驗。此外，她還是Bioinovar團隊的一部分。
Veronica da Silva Cardoso：獸醫擁有微生物學的碩士和博士學位，以及里約熱內盧聯邦大學的工業微生物學文檔。它具有微生物學領域的經驗，包括一般微生物學，真菌學，細菌學和支原體毒性學。目前，她是Bionovar Bionovar Biotechnology Research Group的成員，她專注於針對工業部門的生物外側主義和微生物生物產品的研究。它還具有研究，開發和創新（R＆D＆I）方面的專業知識。
Ingrid Akamine：她畢業於里約熱內盧聯邦大學（UFRR）的生物科學學位，並擁有食品科學技術碩士學位。在麵包店領域擁有30多年的經驗，她從UFRR獲得了科學博士學位（微生物學）。它的專業知識在於食品領域，特別是在微生物聯盟中，包括用於烘焙中的生物峰。作為該領域的商人，她目前是Biinovar中心的郵政研究員。
