十一月，一位朋友來拜訪我們，我們在 Etoile 酒吧搶了兩個座位，吃了頓快餐，然後我開車送她去機場。 Etoile 的合夥人 Jill Bernheimer 自 2009 年以來也經營 Domaine LA，這是我在城裡最常去的葡萄酒商店之一。當伯恩海默帶來我們點的開胃菜——韃靼牛排配上凱薩沙拉口味時，她就陰謀性地靠了過來。
「很抱歉，我們今晚僥倖逃脫了懲罰，」他開始說道，「但是我們通常搭配這道菜的吐司是由大衛·威爾考克斯 (David Wilcox) 用酵母製成的。他是幾年前在阿特沃特村出售萬福瑪麗披薩的廚師。他已經離開洛杉磯一段時間了，但他必須在城裡尋找快閃店。」
洛杉磯美味麵包的新來源
我把這個建議保留到上週五，當時威爾科克斯（他稱之為“兩朵玫瑰”快閃店）在距離他以前的餐廳兩個街區的可愛的 Proof Bakery 陽光明媚的門前店面擺了一張晚間餐桌。不到一分鐘，我就意識到伯恩海默的觀點是多麼正確。
威爾科克斯烤了五種長形、圓形和長方形的麵包。
阿特沃特村 Proof Bakery 的 David Wilcox’s 快閃麵包店提供麵包
（比爾艾迪生/洛杉磯時報）
「隨便吧，」他一邊說，一邊指著一塊切菜板，正在切他的鄉村麵包樣品。那是一個厚重的瓶子，由兩種由硬紅小麥品種磨碎的有機麵粉製成：一種稱為 Yecora Rojo 的菌株，另一種稱為 Type 80 的混合物，其中黑莓被磨碎以去除整個黑莓，然後摩擦一種資源。
這是我在威爾考克斯吃第一口麵包後就對他失去興趣之前從他那裡得到的大部分信息。通風的麵包屑像布丁一樣融化了。酵母發出的強烈而明顯的味道是可以聽到的，但還有更多的事情發生，就像長瓶裝的葡萄酒賦予了幾乎難以計數的味道一樣。
我每種麵包都買了一個，配上一塊 Proof 的香草國王餅和一些從麵包店冰箱裡拿出來的上好的法國鹹黃油。
Wilcox 僅使用左旋酵母，不添加酵母，根據每種變化客製化發酵劑。他混合了四種麵粉，包括來自克恩縣特哈查皮穀物項目的黑麥和波爾多紅，製成了帶有共鳴爆裂聲和多層堅果麥芽的法國麵包。平底鍋的變種，如蜜釉斯佩爾特小麥或南瓜籽結皮的胡桃南瓜，具有更緻密的質地，可以進行風味實驗，非常適合三明治。由全麥粥製成的麵包，加薑和葡萄乾調味，是理想的早餐吐司。
這一切都太棒了。然而，Wilcox’s Country Loaf 卻是洛杉磯鄉村風格麵包的新領頭羊。該市擁有多家優秀的麵包店，其中 Bub and Grandma’s 和 Jyan Isaac 等領導者為洛杉磯許多頂級餐廳提供零售和供應服務。但威爾科克斯在其規模小得多的生產規模上達到了新的高度。切開月餅的外殼，吸入麵包屑：乾果的香氣或即將成熟的晚季桃子和油桃的香氣。它們是化學複合物榮耀中的發酵奇蹟。蛋奶凍的質地在某種程度上捕捉到了更強烈、更令人愉悅的酸味。
返回洛杉磯的旅程
威爾科克斯經營一家比薩店，多年來每天都與麵團打交道。他還為 Journeymen 烘焙酵母，這家餐廳是他過去十年在與 Hail Mary 同一空間經營的餐廳。但在 2022 年底搬家後，他旅行了幾年，其中包括與 Mike Zakowski 和朋友一起在灣區度過的時光。麥克·扎科斯基 (Mike Zakowski) 是一名麵包痴迷者，曾因烘焙在國際比賽中獲得獎牌；尼基·朱斯托 (Nicky Giusto) 是第四代磨坊主和麵包師，在 Petalum 麵粉公司 Central Milling 工作。它們重新點燃了威爾考克斯自己的痴迷，並激勵他走向精通。
回到洛杉磯後，他不想再全職經營生意。他 20 歲出頭就有了一個兒子，現在 46 歲了，他的時間主要花在《兩朵玫瑰》（以他右臂附近的紋身命名）和創作根據他在餐館業多年的經歷創作的小說上。
實驗和進化是快閃店的靈魂。這意味著：查看 Instagram，了解 Wilcox 會在哪裡。無可否認，上週，兩朵玫瑰 (Two Rose) 也出現在了格拉納達，這家獲得 MEHKO 許可的家庭咖啡館已成為迴聲公園 (Echo Park) 的熱門話題。
格拉納達迴聲公園安吉利諾高地部分的戶外空間。
（比爾艾迪生/洛杉磯時報）
威爾科克斯也製作披薩，大約每月兩次在他梅爾羅斯山 (Melrose Hill) 家的露台上（靠近 Bar Etoile，他不再賣麵包）供應。當然我還沒去過，但一位朋友給了我一塊古銅色的脆皮，上面撒著切碎的潘塔雷拉、韭蔥、鳳尾魚和橄欖——是的，披薩製作的魔力仍然掌握在他手中。
在二月結束之前，他計劃將家中的業務擴展到早晨快閃店，製作肉桂麵包、新月形的中度糕點和麵包。顧客可以閒逛和吃飯。威爾科克斯將提供免費咖啡。我會為鄉村麵包帶來上好的奶油。
品嚐大衛威爾科克斯 (David Wilcox) 的麵包，搭配法國著名工匠魯道夫勒莫尼耶 (Rodolphe Le Meunier) 製作的鹹味黃油醬。
（比爾艾迪生/洛杉磯時報）
說到麵包…
我本週的評論深入探討了來自世界其他地區的全球人類主食。範奈斯 (Van Nuys) 的 Saqartvelo 是洛杉磯地區為數不多的由在第比利斯長大的女性經營的格魯吉亞餐廳之一。他們的菜單涵蓋了基本的美食：khinkali 和肉湯。美味的香草燉菜和核桃菜餚，核桃是該國經久不衰的食材之一。
但格魯吉亞起司麵包卻搶盡了風頭，正如他們慣常做的那樣。他們的大家最喜歡的船形 Adjaruli khachapuri 版本怎麼樣？閱讀一下。
Adjaruli khachapuri 在範奈斯的 Saqartvelo
（麗貝卡·佩洛昆/《泰晤士報》）
