Behind 是一家位於倫敦時尚哈克尼街區的時尚海鮮餐廳，其品嚐菜單幾乎每天都會變化。這就是主廚安迪·貝農 (Andy Beynon) 沒有在網上發布他的 10 道菜品嚐菜單的原因。這也是許多客人一次又一次回到這家擁有 18 個座位的餐廳的原因 – 因為您永遠不會在那裡吃到兩次完全相同的飯菜。
“我們不斷地對其進行調整，”貝農在一月中旬接受《觀察家報》採訪時說道。 “例如，明天我們要做一道邁勒蝦菜，因為它們剛剛上市。有些菜品我們可以根據可用的海鮮進行調整，但有些菜品我們會在一周內徹底改變和開發，以便在下週的菜單上推出。”
Beynon 於 2020 年 10 月開設了他的第一家餐廳 Behind。不到三週後，該餐廳贏得了第一顆米其林星。對於廚師和餐廳的成功來說，這是一個變革性的時刻。
“我以前從未經營過餐館，他們在錢上騙了我，”他回憶道。 “我向左、右、中求借和乞討。但因為我們贏得了星星，所以我們完全接種了疫苗。然後我就不用太擔心了。所以我真的不知道如果有一家沒有星星的餐廳會是什麼樣子。”
在加入 Behind 之前，Beynon 曾在多家英國高端媒體工作過，包括 Phil Howard 的 The Square、Claude Bosi 的 Hibiscus 和 Matt Weedon 的 Lords of the Manor。成為一名廚師並不是他一生的夢想 – 他最初幻想自己成為一名美髮師 – 但在赫特福德郡長大的他總是更喜歡烹飪節目，例如 準備好，穩定，做飯 在兒童節目中。 16 歲時，他還在上學，就找到了一份洗碗工的工作，很快就被烹飪背後的創造力所吸引。
“當我開始做飯時，我就愛上了它，”貝農說。 “但它並沒有真正被視為一種職業。我周圍的很多人都說，‘你確定要這樣做嗎？’他們不會明白高水平的廚藝真的很嚴肅。這種情況正在改變——在廚房工作是一個非常好的職業——但那是我開始做飯的時候。”
貝農一直有著遠大的抱負，他頑強的態度也很好地融入了烹飪界。 “我喜歡努力鞭策自己，成為體育界最好的，”他說。 “我認為烹飪也推動了我。所以我想在最好的餐廳工作。”
他開始朝山頂走去。 Beynon 17 歲時第一份烹飪工作是在倫敦的 The Ledbury 餐廳，該餐廳剛剛獲得了第一顆米其林星。 “當我這麼年輕的時候就在那里工作，這對系統來說是一個很大的衝擊，”他說。 “我什麼都不知道。”他搬到了 J. Sheekey，一家以海鮮聞名的餐廳。後來，在 Hibiscus，貝農真正開始設想他的第一家餐廳。
“我一直在思考我的餐廳，但我沒有能力理解餐廳是如何運作的，”他說。 “我一直都知道我想做這件事。但我認為廚師餐桌的很多想法都來自於我與 Claude Bosi 合作時，他在 Hibiscus 設有廚師餐桌。這是非常以廚師和顧客為導向的。”
他很快意識到自己是多麼喜歡與顧客交談並在他們面前做飯。 “你會有更多的腎上腺素，而不是在地下室或骯髒的廚房裡，在那裡一些法國服務員會告訴你四號桌是否喜歡，”貝農說。 “你真的可以誠實地與人交談。”
貝農知道他想在他喜歡的哈克尼地區開設自己的餐廳。實際的設計來自他在倫敦菲爾茲附近發現的空間。他知道這必須是一個開放式的概念，所有客人都可以看到廚房，並且想要一個弧形長凳作為座位。後面供應午餐和晚餐，每餐只有一個座位 – 所有客人都入座並同時接受菜餚。它有助於建立友情，讓每個人都有機會看到廚師在做什麼。
Behind 的用餐體驗熱鬧而愉快。 12月份去的時候，晚餐就像一頓飯，一場表演。坐在半圓形櫃檯周圍的顧客可以看到廚師所做的一切。中間有一個島，可以展示菜餚的製作過程。食客之間以及與廚師聊天，這在高級餐廳中並不總是發生。這也讓貝農和他的團隊有機會了解人們對不斷變化的菜單項的感受。
“這很有幫助，因為我有很多常客，他們對正在發生的事情誠實且坦率，”貝農說。 “我將談論我與一些顧客推出的新菜餚。你可以通過人們的反應了解他們對食物的看法。”
後面是專門供應海鮮的，不過 Beynon 也願意在菜單上加入其他食材。他一直喜歡製作海鮮菜餚，尤其是在品嚐菜單餐廳。 “它真的很清淡，很新鮮，而且人們並不總是在家中擁有它，也不知道如何烹飪，”她說。 “魚每天都是新鮮的，你可以對海鮮很有創意。你可以很有趣，就像我做的烤麵包上的蝦一樣，並且真正進行嘗試。”
貝農不斷地改變他的菜餚，但有些菜品一直保留下來，包括他對中餐廳經典蝦吐司的不同尋常的演繹。它非常受歡迎，以至於過去六個月他一直將其保留在菜單上。 “這道菜一直在進化，”他說。 “我們用的是非常好的蝦，所以我們只提供蝦和頭部的肉，就是這樣。我們把它放在殼裡。所以我保留了很多菜，但我會進行調整，讓你一開始並不知道原來的菜是什麼。”
這些板塊的範圍令人印象深刻。有些人從世界各地的風味和文化中汲取靈感——貝農最近訪問了馬來西亞並帶回了許多原料和香料——而另一些人則更注重突出魚類。
貝農對追隨潮流不感興趣。對他來說，讓食物令人興奮的是跳出框框思考並做一些不尋常的事情。 “這也是為了讓事情讓我感到興奮，”他說。 “對於海鮮，你可以用不同的方式發揮創意。你可以在切魚的方式上發揮創意。但這也涉及到添加有趣的香料口味。我們將用邁勒蝦製作咖哩式黃油醬。這就是米其林的下一個級別並試圖獲得兩顆星真正發揮作用的地方。”
Behind 餐廳供應的大部分魚類來自英國水域，但也有一些海鮮是從摩洛哥和西西里島進口的。貝農喜歡強調灰鯔魚，這是一種被低估的海鮮魚。它包含煙熏醃魚，另一種英國人的最愛，並想嘗試一下果凍菜。 “我們每週消耗五公斤熏醃魚，”貝農說。 “所以，如果你把我們開業以來的情況加起來，我一定是倫敦醃魚的主要買家之一。我喜歡保持傳統的想法。”
貝農記得，作為一名年輕的廚師，他認為最好在菜餚中不斷添加配料。但現在他意識到，更巧妙的做法是淡化一些東西，讓主要成分脫穎而出。目前，該公司將熏制的醃魚放入扇貝盤中，使醃魚能夠飼養康沃爾捕獲的扇貝。
“我們不對扇貝進行調味，”他說。 “我們提供的扇貝相當不透明，未煮熟，而且非常甜和奶油味。所以當你放上醬汁時，你會得到很多鹽和煙，但你仍然可以嚐到扇貝的味道。這種組合令人難以置信。但如果你在扇貝上放適量的鹽，我們可能會破壞它的味道。你必須非常聰明。”
Beynon 毫不羞澀地承認，Behind 目前正在努力爭取第二顆米其林星。他一如既往地雄心勃勃（事實上，他在三月份為了慈善事業與他的前任老闆傑森·阿瑟頓（Jason Atherton）進行了拳擊比賽）。他正在“Behind”後面開設一家雞尾酒吧，他計劃將其命名為“Behind Behind”，並且對新菜餚有很多想法。第二顆星可能不會像第一顆星那麼快出現，但貝農知道發展一家餐廳需要時間，特別是像他這樣有遠見的餐廳。
“我感覺我們就在那裡，”他說。 “對我來說，二星級給你的顧客帶來了不同的東西。我做我認為最好的事情，我讓事情保持創造性，我身邊有一支優秀的團隊。我是一個全心投入或全無參與的人。如果我對某件事不感興趣，我不會在上面浪費精力。隨著年齡的增長，我了解到最好把精力放在餐廳上。”顯然，他正在將這種能量投入到正確的方向。
