大豆油是美國使用最廣泛的食用油，出現在多種加工食品中。現在的研究正在揭示這種常見成分如何導緻小鼠肥胖。
在加州大學河濱分校進行的一項實驗中，大多數老鼠餵食富含大豆油的高脂肪飲食，導致它們體重增加。另一組轉基因小鼠沒有做到這一點，儘管它們的飲食是相同的。這些經過改造的小鼠產生了一種經過輕微修改的肝臟蛋白，該蛋白會影響數百個與脂肪代謝有關的基因。改變的蛋白質還改變了身體處理亞油酸的方式，亞油酸是大豆油的主要成分之一。
加州大學生物醫學科學家、該雜誌上發表的這項研究的通訊作者索尼婭·德爾 (Sonia Deol) 表示：“這可能是了解為什麼有些人比其他食用富含豆油的人更容易增重的第一步。” 脂質研究雜誌。
肝臟蛋白質的差異如何影響新陳代謝
人類產生兩種版本的肝臟蛋白 HNF4α，但變異形式通常只在特殊情況下出現，包括慢性疾病、禁食引起的代謝應激或酒精性脂肪肝。這種蛋白質的變異，以及年齡、性別、遺傳和藥物的個體差異，可能有助於解釋為什麼有些人更容易受到大豆油的代謝影響。
這些新發現擴展了之前加州大學河濱分校（UCR）將豆油與體重增加聯繫起來的研究。加州大學細胞生物學教授弗朗西斯·斯拉德克 (Frances Sladek) 表示：“自 2015 年的研究以來，我們就知道大豆油比椰子油更容易導致肥胖。” “但現在我們有最明確的證據表明，這不是油本身，甚至不是亞油酸。而是脂肪在體內轉化成的東西。”
氧脂質和身體對亞油酸的反應
在體內，亞油酸被分解成稱為氧脂平的化合物。過多的亞油酸會導致氧脂質水平升高，從而導致炎症和脂肪堆積。
儘管與正常小鼠一樣食用富含大豆油的飲食，但轉基因小鼠產生的氧脂素顯著減少，並且具有更健康的肝組織。他們還表現出更好的線粒體功能，這可能有助於他們抵抗體重增加。
研究人員已經鑑定出由亞油酸和α-亞麻酸（大豆油中發現的另一種脂肪酸）產生的特定氧脂素。這些分子是正常小鼠體重增加所必需的。
為什麼單獨使用氧脂素不能解釋肥胖風險
低脂飲食的轉基因小鼠仍然具有高氧脂素，但沒有發展為肥胖。這表明氧脂質本身不會導致體重增加，但還必須存在其他代謝條件。
進一步的分析表明，這些經過改造的小鼠體內將亞油酸轉化為氧脂素的兩個酶家族的水平顯著降低。這些酶在包括人類在內的所有哺乳動物中的功能相似，其水平因遺傳、飲食和其他生物因素而異。
研究人員還報告說，只有肝組織中發現的氧脂質與體重相關，而不是血液中循環的氧脂質。這表明標準血液測試可能無法可靠地顯示飲食引起的早期代謝變化。
高豆油攝入量和潛在的健康影響
在過去的一個世紀裡，美國的豆油消費量顯著增加，從占總熱量的約2%上升到如今的近10%。儘管大豆提供植物蛋白且大豆油不含膽固醇，但從超加工食品等來源過量攝入亞油酸可能會導致慢性代謝問題。
加州大學河濱分校的研究小組還發現，食用大豆油的小鼠膽固醇水平較高，儘管豆油本身不含膽固醇。
探索其他高亞油酸油
研究人員目前正在研究氧脂素如何導致體重增加，以及是否與其他富含亞油酸的油（包括玉米油、向日葵油和紅花油）發生類似的相互作用。
“豆油本質上並不是邪惡的，”斯拉德克說。 “但是我們消耗的量會導致我們的身體無法進化到處理的途徑。”
儘管目前尚未計劃進行人體試驗，但科學家們希望他們的工作能為未來的研究提供信息並指導與營養相關的政策。
“從首次觀察到咀嚼煙草與癌症之間的聯繫到在香煙上貼上警告標籤，花了 100 年的時間，”斯拉德克說。 “我們希望社會很快就會認識到過量豆油消費與負面健康影響之間的聯繫。”
