科學家正在將剩餘的葵花籽油轉化為強大的麵包升級品

目前在巴西聖保羅大學 (IB-USP) 生物科學研究所工作的生物學家 Leonardo Méndez de Souza Mesquita 表示：“考慮到葵花籽粉的高蛋白質和綠原酸含量，我們的目標是改善其重複利用。”他是一項研究的主要作者，發表於 ACS食品科學與技術。

在烘焙食譜中測試向日葵麵粉

為了評估葵花籽粉在烘焙中的表現，研究團隊創建了麵包配方，用葵花籽粉 (SF) 代替小麥粉 (WF)，用量範圍為 10% 至 60%。每個版本都經過仔細分析其化學成分、麵團行為和最終麵包的物理特性。

“葵花籽粉已被證明含有非常高的蛋白質含量，從 40% 到 66%，以及膳食纖維、鐵、鈣和高含量的綠原酸，綠原酸是一種與抗氧化、抗炎和降血糖作用相關的酚類化合物。”他補充說，使用這種副產品可以增加麵包的營養價值，同時減少葵花籽油生產的環境足跡。由於葵花籽粉的售價低廉以避免丟棄，因此它也是一種低成本成分。

蛋白質和抗氧化劑的巨大進步

結果顯示明顯的營養改善。用葵花籽粉製成的麵包比普通小麥麵包含有更多的蛋白質和纖維。在最高替代水平下，麵包的蛋白質含​​量達到 27.16%，而傳統麵包的蛋白質含​​量為 8.27%。抗氧化劑水平隨著蛋白質含量的增加而增加。

使用 Trolox（維生素 E 的水溶性類似物）作為參考標準來測量抗氧化活性。向日葵麵粉麵包中記錄的數值遠高於完全由小麥粉製成的麵包中的數值。

“這一發現增強了葵花籽粉促進與減少氧化應激相關的健康益處的潛力，”梅斯基塔說。它還表明對消化酶的強烈抑制，包括 α-澱粉酶 (92.81%) 和胰脂肪酶 (25.6%)，表明含有 SF 或 SFE 的麵包可能有助於減緩澱粉和脂肪的消化。

清潔加工和食品安全

另一個重要發現是葵花籽油的生產方式。研究人員表示，工業提取依賴於機械壓力而不是化學溶劑。因此，除了農業向日葵種植的現有殘留物之外，剩餘的麵粉不含加工污染物。

雖然營養價值顯而易見，但大量葵花籽粉影響了麵包的外觀和質地。當 SF 佔配方的 20% 或更多時，麵包會變得更小、更堅硬。麵包屑結構的變化也導致麵包變得更緻密，但柔軟度降低。

“然而，水提取物 (SFE) 的添加成功地保持了麵包的結構和質地，使其接近傳統的小麥麵包，”Mesquita 說。他解釋說，這種方法使麵包師能夠獲得葵花籽粉的營養價值，同時最大限度地減少對質地的負面影響。

使用向日葵提取物提高麵包品質

水提取物是通過將葵花籽粉與水混合併過濾而產生的，無需額外的物理或化學處理。 Mesquita 建議未來的工作可以探索 SFE 是否可以完全取代 SF 或者以不同比例與 SF 混合。然後，商業麵包店可以確定哪種組合在大規模應用中效果最好。

可持續創新和循環經濟

這項研究是尋找工業食物垃圾的生產性用途的更大努力的一部分。 “將廢物轉化為產品是促進循環經濟和減少資源浪費的重要戰略，”梅斯基塔說。他指出，部分脫脂葵花籽粉支持人類健康，同時還提供環境和經濟效益，解決循環經濟的所有三大支柱。

循環經濟旨在擺脫傳統的“提取、生產、處置”方式。相反，他們的目標是延長材料的流通時間，最大化其價值，並在每個週期結束時補充資源。在這種情況下，一種被忽視的副產品被轉化為一種功能性成分，可以增強麵包營養，同時減少浪費。

研究合作和資助

這項研究涉及利梅拉坎皮納斯州立大學應用科學學院 (FCA-UNICAMP) 食品與健康多學科實驗室 (LabMAS) 和位於 Baixada Santista 校區的聖保羅聯邦大學 (UNIFESP) 食品技術與營養實驗室的科學家。 FAPESP 通過六個項目（13/04304-4、20/15774-5、18/14582-5、20/08421-9、15/00658-1 和 19/13496-0）提供資金。梅斯基塔後來獲得了一項青年研究員資助項目“可持續創新：使用可再生溶劑通過大型藻類增值來革新生物煉製廠，實現（綠色/藍色）經濟”。