作為斯德哥爾摩米其林三星級 Frantzén 餐廳（在 2021 年全球 50 家最佳餐廳榜單中排名第 6）的行政總廚，Marcus Jernmark 的烹飪水平達到了最高水平的美食水平。
但在 2 月 12 日星期四在西皮科大道 (West Pico Boulevard) 的前自行車場開設的洛杉磯 Lielle 餐廳中，他考慮的更多的是飽腹感和感性，而不是奇觀和展示。
“你可以去里爾吃飽喝足，”耶恩馬克告訴《觀察家報》。 “你去大多數高級餐廳並不是為了吃飽。你去那裡是為了體驗。我想彌補這一差距。”
Lielle 無疑將成為一個高端餐飲目的地，但 Jernmark 在洛杉磯用餐多年並了解食客在這裡享受的美食後，希望將其降低一個檔次。
Jernmark 說：“價格很重要。”他計劃為四道菜的豐盛餐點收取 150 美元，而不是讓擁有 42 個座位的 Lielle 成為那些提供品嚐菜單的餐廳，為提供更美味的菜餚而收取雙倍費用。 “這是我們為客人設定期望的重要工具。我認為，參與重新定義這種新的或可能不那麼廣泛使用的高級餐飲的可能性是很有趣的，在這種高級餐飲中，你採取一種社交形式的餐飲，並在其背後帶來很多品質和意圖。”
每頓 Lielle 餐點均以 Rouge de Bordeaux 36 小時熟製的左列麵包開始，搭配自產黃油，還可能包括魚子（向 Jernmark 過去的斯堪的納維亞烹飪風格致敬）和啤酒水煮珍寶蟹。
“麵包很棒，但學習如何烘焙它是一次漫長的旅程，”杰馬克說。 “麵包很複雜。最簡單的東西也很難。但如果你做得很好，人們會從體驗中得到的就是，‘哦，那是麵包和黃油。’”
在家烘焙也能帶來好處，莉埃爾用剩下的麵包製作味噌。
“我們用它做湯，”杰馬克說。 “我們將其與核桃混合，製成核桃味噌。我們將其塗抹在乳鴿身上。我們為一種產品找到瞭如此多不同的銷售渠道，這真的很有意義。”
在 Lielle，Jernmark 和主廚 Matthew Bowden（曾在 Providence 和 Manresa 等高級餐廳做過廚師）將推出“燒烤”等菜餚，配以海帶飯、球芽甘藍和木醬醃製母雞。陳年乳鴿配上柚子胡椒、發芽核桃和苦菜。還有意大利面配龍蝦、番茄醬和海膽。這裡的重點是傑恩馬克所說的加州釀酒業。
Jernmark 和他的妻子兼創始人 Andrea 在加州尋找最好的食材後創辦了這家餐廳。安德里亞 (Andrea) 手工縫製了莉埃爾 (Lielle) 的餐巾，並與她的丈夫和設計工作室 Lovers Unite 密切合作，改造了以前存放沃爾特 (Walter) 和瑪格麗塔·曼茲克 (Margarita Manzke) 自行車的地下室空間，她與丈夫一起參加中央海岸跑步活動。她經常去布爾頓的 Motley Crew 牧場和市場，那裡是莉埃爾採購優質牛肉等蛋白質的地方。
“他們專注於 100% 再生和生物動力實踐，並與周圍的一群生產者合作。”耶恩馬克說。 “我們每個月去那裡兩三次，從那裡購買我們在家吃的所有食物。但我們也和他們一起製作香腸。”
這種香腸可能會被用於 Marée 的香腸和土豆泥，這是一家位於 Lielle 上方的加利福尼亞-巴黎酒吧，Jernmark 計劃在今年晚些時候首次開業。
2023 年，我在曼哈頓包厘街散步時偶然發現了 Jernmark。我正在去托里西的路上，他正在去埃斯特拉的路上。我們討論了我們的烹飪行程。他做了一種非常具體的研發。他的熱門名單中還包括托里西、克勞德和四騎士。
從精神上來說，這已經超過了 15 道菜的菜單。事實證明，Torrisi 從此贏得了米其林星，而四騎士和 Penny（樓上 Claud 團隊的海鮮酒吧）則躋身北美首屆 50 家最佳餐廳之列。
當 Jernmark 準備開設 Lielle 時，他回想起了世界上他最喜歡的餐廳，包括鼎盛時期巴黎的 Maison Sota、Septime、Le Châteaubriand 和 Clown Bar。顯然這裡有觀眾。 Jernmark 希望 Lielle 感覺像一家餐廳，而不是朋友的客廳、宮殿或宇宙飛船。他希望提供不帶任何裝飾的世界一流美食。
他還想避免表現形式。如果在廚房裡塗抹醬汁更有意義，那麼就可以避免在餐桌上展示。不是特定的葡萄酒搭配，而是精心挑選的杯裝葡萄酒，這在很大程度上受到 Jernmark 與加州侍酒師/釀酒師 Rajat Parr 一起度過的時光的影響。
Jernmark 喜歡他的餐廳有點暗，但他知道在餐廳定制的櫻桃木桌子和酒紅色皮革晚餐上正確地看到您的服務員和您正在吃的食物非常重要。
Jernmark 說，這個座椅“很舒適，但又不過分”。 “桌子不是很寬敞，但它們是特意設置的，這樣你就有了所需的所有空間。你很舒服，但並不擁擠。你坐在相對較近的地方享用美食，這樣你就不會影響到一家繁忙餐廳的人為因素。”
人為因素在很多方面推動了 Lielle（以 Jernmark 的女兒命名）的誕生。 Jernmark 與 Monterey Abalone Company 和 Petaluma’s Andante Dairy 等小型供應商合作。這是關於創建一個由獨立供應商和志同道合的合作夥伴組成的網絡。 Parr 將 Jernmark 介紹給了 Andante 的 Soyoung Scanlan，Jernmark 現在與她合作開展奶酪項目和陳年系列。
杰馬克對食物的看法顯然是嚴肅的。但他向莉爾表達的觀點是，嚴肅並不一定意味著儀式。
“在某些時候，你必須放鬆一點，”杰馬克說。 “我向你保證，演出會很少，以至於有些人會要求更多的表演。但這家餐廳是為那些經常旅行、見過很多霧裡看花的人準備的。他們已經克服了它。我們的生活不再需要這樣的東西。我們希望從這個意義上把它帶回到基礎。”
莉爾想要開闢一條不同的道路並放手。杰馬克希望鮑登在廚房裡“扮演一個自由的角色”。 Jernmark 負責廚房的工作，但他覺得自己不需要主持廚房。很多個夜晚，您可能會發現他在餐廳裡走來走去，提供熱情而誘人的服務，但又不過分。
“如果一切順利的話，我可能會處於一個相對較好的位置，”他說。 “我也會在廚房，但我必須留意整個操作。”
Lielle 餐廳位於 9576 W. Pico Blvd, Los Angeles, CA 90035，每週七晚供應晚餐，從下午 5 點到下午 5 點提供座位。至晚上 8:30
