Tuba 是一種由椰子樹汁製成的發酵飲料。僅在洛杉磯一處發現

在科利馬市中產階級社區的人行道上，貝哈拉諾一家出售大號，這是一種由新鮮、甜美的椰子樹汁製成的清爽發酵飲料。

這是一個晴朗的早晨，陽光隨著太陽升起，司機停下來抓起杯子帶走。他們稱之為“tuba compuesta”，即“複合物”，裡面混有紅色漿果和蘋果丁，賦予它誘人的粉紅色。上面配有冰淇淋和花生塊，是潮濕的太平洋沿岸日常生活的完美冷卻器。

「我按照傳統喝它，因為它新鮮且含有益生菌，因為它的味道和好處，」53 歲的辦公室職員何塞·馬西爾 (José Maciel) 說道，他是一名路過這裡喝杯咖啡的辦公室職員。而且，他笑著說，“你可以添加梅斯卡爾酒或龍舌蘭酒來享受溫暖夜晚的清新。”

大號（Tuba）是科利馬州眾多未曝光的奇觀之一，科利馬州這個小州幾乎沒有引起大多數國際甚至國內遊客的注意。但最近的一次旅行讓我發現，鮮為人知的科利馬充滿了只有在這裡才能找到的迷人食物和飲料，並且擁有繁榮的烹飪場景。

這種飲料的歷史可以追溯到 1565 年，當時墨西哥和菲律賓之間的馬尼拉-阿卡普爾科大帆船貿易路線開始，永久地改變了兩國的烹飪軌跡。一方面，這條路線將酪梨和木瓜從墨西哥運往亞洲。另一方面，大帆船將亞洲椰子樹運往墨西哥。

大號是如何製作的？它從棕櫚樹的葉子開始。工匠們用繩子和釘子爬上樹幹，到達每片葉子的綠色基部。他們切開皮膚並懸掛容器以接住白色果汁滴。這種液體很快就發酵成一種帶有一絲黏稠的辛辣飲料，有點像墨西哥的龍舌蘭酒。它的味道根本不像椰子，而且如果發酵得足夠的話，還會帶有一絲酒精味，例如 tepache 或 tejuino。

近年來，Tuba 在科利馬州經歷了烹飪的重生。它由拿著大葫蘆的小販在街角出售，在全州高檔餐廳的雞尾酒菜單上也可以看到它與酒混合。

如果這是您第一次讀到有關該飲料的信息，那麼您可能並不孤單。科利馬有一定程度的隱形性。科利馬州以雄偉的科利馬火山群為主，也是重要的工業港口曼薩尼約的所在地，是墨西哥人口最小的州，只有約 731,000 名居民。

它還擁有墨西哥之一 謀殺率最高因為它夾在暴力橫行的哈利斯科州和米卻肯州之間。這從新聞網站五月的報導中可以明顯看出 壞掉的椅子在科利馬州，主要犯罪集團之間存在著一種“和平和平”，即透過談判達成的平靜，爭奪對較大鄰國的控制權。聽起來更糟糕的謀殺數字是由於不到一百萬人的小部分人口的死亡人數造成的。

矛盾令人震驚。與哈利斯科州或米卻肯州不同，科利馬州幾乎看不到任何壯觀的交火。街道和高速公路沒有軍隊或聯邦部隊的大量巡邏。諷刺的是，作為一名遊客，我感覺這裡比幾次訪問哈利斯科州或米卻肯州更安全。日常生活看起來很輕鬆。

熱情的當地人 一場烹飪運動正在興起擁有廚師主打的餐廳和科利馬等傳統區域菜餚 幹泊佐爾該州的招牌菜採用“乾燥”pozole 成分，不含肉湯。科利馬州擁有 Cervecería de Colima 等成功故事，這家屢獲殊榮的啤酒廠被認為是美國最優秀的啤酒廠之一。 一般是最好的 今天在墨西哥。

「科利馬島是一顆真正的寶石，因為它很小，而且鮮為人知。這就是它的優點，」當地明星廚師尼科·梅吉亞 (Nico Mejía) 說道。 “我們擁有海洋、山脈、雨林、潟湖，距離火山礦化的土地很近。這些創造了該州獨有的成分。”

“而且，”他補充道，“這裡的美食非常誠實。”

最重要的是，椰子樹在這裡佔據了主導地位。當然是因為水果，它在椰子預製食品或濃鬱的吉薩多斯等零食中起著主導作用 魚菜 整個太平洋沿岸都廣為人知。然而，其他太平洋國家並不像科利馬州那樣慶祝和痴迷大號。

貝哈拉諾 (Bejarano) 家族指出，人們從各地趕來，特別是為了品嚐他們攤位的大號，並警告說，並非所有大號的製作精度都與他們的一樣。 「有些人會把它冷凍到美國，」賣家卡拉貝哈拉諾 (Karla Bejarano) 說。

這種神秘的飲料是西班牙殖民時期墨西哥和菲律賓共同的長期被忽視的飲食習俗的實際表現。 小魯迪·格瓦拉亞利桑那州立大學亞太裔美國人研究教授。

1565 年至 1815 年間的 250 年間，著名的大帆船艦隊從馬尼拉港出發，前往阿卡普爾科港並返回，在危險的海洋上航行數月，同時運送了利潤豐厚的食物、白銀、布料和烹飪傳統。到達阿卡普爾科之前的最後一個停靠港是科利馬。這條路線也為西班牙殖民地帶來了工匠、工人和奴隸。儘管歷史學家稱其中大多數是菲律賓人，但這些旅行者在殖民種姓結構中通常被稱為「Indios chinos」。

格瓦拉談到菲律賓人和墨西哥土著時說：“他們都曾被西班牙殖民，都必須面對殖民的恐怖。”他們“互相分享知識並共同抵抗。然後是祖傳知識的分享，這些知識成為兩國的一部分。”

這艘大帆船還承載著一個重要的技術機密。米卻肯大學歷史學家保琳娜‧馬丘卡 (Paulina Machuca) 表示 領導人物 在當時的研究中，大帆船向墨西哥人介紹了亞洲蒸餾方法，這種方法依賴天然材料，而不是透過歐洲傳入的更常見的阿拉伯銅蒸餾方法。

「當我開始研究這個問題時，我不知道 tuba 是一個菲律賓語單詞，也不知道 palapa 是一個菲律賓語單詞，而且很少有人知道，」Machuca 說。 “菲律賓的影響力非常強大，也許我們還沒有完全概念化它對墨西哥這一地區的歷史重要性。”

格瓦拉說，幾個世紀以來，影響力和種族已經悄悄融合。 “但他們的祖先和他們來自哪裡的想法和知識從未消失。”

Tuba 實際上是一種更罕見的飲料“vino de cocos”的基礎酒。這本質上是菲律賓 嬰兒背帶大號蒸餾酒，酒精含量高，口感像鄉村甘蔗酒。在墨西哥，西班牙王室最終禁止了 vino de cocos（在殖民時代任何能讓你喝醉的東西都被稱為“葡萄酒”），它被認為已經滅絕了。到目前為止。

豪爾赫·貝拉斯科·羅查 (Jorge Velazco Rocha) 的路邊小酒館位於科利馬火山灌木叢生的側翼，他手裡拿著一個玻璃壺，蹲在一個由木桶組成的裝置前，這些木桶按台階堆疊在一起。它等待著接住從底部噴嘴滴下的透明液體。

“這是古老墨西哥的‘椰子酒’，”76 歲的科學家兼企業家 Velazco 說。 “這是幾個世紀以來墨西哥第一次有人做出這個。”

貝拉斯科的說法無法得到證實，儘管他相信他一手恢復了墨西哥用大號釀造棕櫚酒的做法。他的現代椰子酒可能不是那種你想要悠閒地啜飲的烈酒，例如梅斯卡爾酒或龍舌蘭酒。儘管如此，它仍然是一個有價值的歷史景點，也是科利馬獨特魅力的另一個例子。

當然，與墨西哥的所有事物一樣，科利馬州的美食也可以在洛杉磯找到。令人難以置信，甚至是大號。

Raspados Nayarit 是林肯高地百老匯上一家不起眼的店面，位於林肯高中對面。該公司的名稱指的是另一個太平洋國家，因此被採用。羅德里戈·卡莫納 (Rodrigo Carmona) 與妻子和兒子一起經營果汁和小吃店，一切照常營業。

「科利馬人開始嫉妒了，」卡莫納說。 “但這就是我們建立的名字。”

他們的店面可能是洛杉磯縣唯一供應大號的地方，這些大號都是冷凍進口的。該家族表示，他們 80% 到 90% 的客戶群都是來自外州、尋求家鄉味道的人。來自女族長 Maria del Refugio Morquecho 的科利馬風格 antojitos 也很吸引人。

她說，許多人來這裡是為了嚐嚐大號的味道。 “據我了解，這對能量和腎臟都非常有好處。”

卡莫納說，大號「是一種藝術形式」。 「並非所有大號都是一樣的，這取決於每個人 水管工 以及他們的做法。 」

當 Raspados Nayarit 端上他的大號（充滿活力的粉紅色，冰鎮並飾有蘋果丁和花生時），這讓 Colimenses 想起了家鄉。但這也有力地證明了洛杉磯墨西哥僑民的深度和複雜性。幾乎任何你能在墨西哥買到的東西，理論上在洛杉磯也能買到

在這裡喝它，Raspados Nayarit 的大號也讓我想起了自己的科利馬之旅：火山若隱若現的威力、pozole seco 的托斯塔達以及曼薩尼約海岸日落的溫暖。