實驗酒瓶追蹤氧氣通過軟木塞的運動

但接下來的第二階段事情變得更加令人驚訝。查努特的團隊注意到，在最初的六個月裡，進入葡萄酒中的大部分氧氣並不是來自外部環境。事實證明，氧氣來自軟木塞本身，並從軟木塞細胞結構的微觀空間中擴散。軟木塞本質上是將氣體釋放到瓶子中。

這也是研究人員發現樣品之間的第一個差異的地方：用較長的塞子密封的小瓶會獲得更多的氧氣，因為較大的塞子比短的塞子含有更多的氧氣。

實驗進行了大約四個月後，軟木塞開始與葡萄酒發生化學反應，成為一種成分而不僅僅是密封件。

在葡萄酒樣品與軟木塞接觸的瓶子中，液體開始充當溶劑，從軟木塞中提取酚類化合物。這些化合物包括沒食子酸、鞣花酸和原兒茶酸，所有這些都開始滲入葡萄酒。一旦到達那裡，它們就充當化學清除劑，在鐵和銅等微量金屬的刺激下，與軟木塞釋放的氧氣發生反應。這個過程導致葡萄酒中的氧氣含量顯著下降，因為軟木塞有效地釋放了化學物質，消耗了先前釋放的氧氣。

最終，15個月後，葡萄酒進入了第四個長期階段。在這裡，來自外部環境的氧氣穩定而緩慢地滲透到軟木塞中。在第 18 個月，實驗結束時，研究小組注意到，在用較長塞子（超過 30 毫米）密封的小瓶中，最後階段的氧氣轉移速率非常低，幾乎無法察覺變化。