最順滑、最美味的蛋白質奶昔的秘密

來自雷丁大學、阿伯里斯特威斯大學和配料公司 Arla Foods 的科學家共同開發了一種乳清蛋白（健身奶昔和運動補充劑中發現的一種乳製品成分），具有改善的質地特性。

他們的研究結果發表於 國際乳品雜誌她建議修改生產過程可以讓乳清蛋白飲料喝起來更愉快。

主要作者、雷丁大學博士研究員 Holly Giles 表示：「蛋白質飲料通常在味道和質地方面存在問題，使其難以吞嚥和喝完。我們知道這對許多人來說都是一個真正的問題，無論他們是想鍛煉肌肉，還是只是隨著年齡的增長而保持體力。研究結果為我們提供了明確的方向，讓我們研究如何使蛋白質飲料變得更加可口和營養，這可能會對它們產生真正的方向，讓我們研究如何使蛋白質飲料變得更加可口和營養的人們可能會對它們產生更依賴的影響。

乳清蛋白加工如何影響風味？

該研究建立在同一團隊先前進行的研究的基礎上，該團隊開發了一種選擇性濃縮乳清蛋白的技術。研究人員利用仔細控制的壓力，迫使液體乳清穿過光滑的膜，並獲得了 α-乳清蛋白（一種在嬰兒配方奶粉生產中非常有價值的蛋白質）典型濃度的兩倍以上。

為了更了解這種蛋白質如何影響味道和質地，研究人員優化了 AberInnovation 的中試規模食品加工設施的製程。這使得他們能夠生產富含 α-乳清蛋白的樣品進行測試。

已發現礦物質會影響味道和質地

由訓練有素的感官小組進行的味覺測試揭示了許多積極的變化。豐富的乳清蛋白可改善質地特性，減少口腔摩擦，創造更順暢的飲用體驗。

然而，專家組也檢測到更強烈的苦味和胡椒味。進一步分析表明，這些令人不快的味道並不是蛋白質本身造成的。相反，它與加工階段濃縮的礦物質結合在一起。

在確定問題根源後，研究人員修改了過濾過程以去除這些濃縮的金屬。其結果是產品保留了質地的改進，同時實現了與原始乳清蛋白對照相似的口味特徵。

賈爾斯總結道：“我們現在對乳清中的蛋白質和礦物質如何影響飲用時的味道和感覺有了更清晰的了解。進一步的研究有可能改善蛋白質飲料的味道和質地，使它們成為許多想要增加蛋白質攝入量的人更美味和更有吸引力的選擇。”