康普茶中的茶改變的不僅僅是味道

弗羅茨瓦夫環境與生命科學大學和弗羅茨瓦夫醫科大學的科學家（副教授 Helena Moreira 博士、副教授 Ewa Barge 博士和 Anna Szejka 工程學碩士）著手研究一個關鍵問題：用於製作康普茶的茶類型是否會影響最終產品？他們的發現揭示了比預期大得多的差異。

研究團隊比較了用紅茶、綠茶、白茶、烏龍茶和普洱茶製成的康普茶。他們的研究發表在雜誌上 食品化學。

「茶的類型作為一種特定的基質，決定了康普茶的發酵路徑和最終成分，」弗羅茨瓦夫醫科大學基礎醫學科學和免疫學系副教授 Helena Moreira 博士解釋道。 「每種茶的多酚、兒茶素、咖啡因和其他生物活性化合物的含量不同，這些化合物隨後被 SCOBY 微生物代謝。因此，發酵以不同的動力進行，最終飲料的化學和芳香特徵也各不相同。”

發酵如何改變康普茶

康普茶是在 SCOBY 培養物（一種細菌和酵母的共生培養物）發酵甜茶時製成的。發酵過程中會發生一連串複雜的生化變化。

酵母首先將糖轉化為酒精和二氧化碳。然後細菌將這些化合物轉化為有機酸，尤其是乙酸和葡萄糖酸。這些酸賦予康普茶熟悉的酸味。

這個過程也改變了茶的許多天然化合物。研究人員觀察了有助於風味和香氣的多酚、抗氧化劑和揮發性化合物的變化。

「與此同時，茶中所含的多酚和揮發性芳香化合物發生轉變。因此，該飲料獲得了其特有的酸味、略帶氣泡的味道和更複雜的香氣，」副教授 Helena Moreira 博士解釋道。

研究團隊發現與花香和果香相關的化合物含量較高，包括芳樟醇和 2-苯基乙醇。這些物質也天然存在於鮮花和精油中。同時，隨著發酵過程的進行，鮮茶中的許多化合物消失了，並被SCOBY微生物產生的新代謝物所取代。

為了詳細檢查這些變化，研究人員使用了先進的色譜和質譜方法。這使他們能夠追蹤數百種化合物並比較由不同類型的茶製成的康普茶的成分。

這位科學家說：“最令人驚訝的是發酵過程中發生的變化的幅度以及它們在多大程度上取決於所用茶的類型。” “儘管發酵條件相同，我們還是獲得了具有非常獨特的揮發性香氣化合物特徵的康普茶。”

綠色康普茶和烏龍康普茶表現出最高的抗氧化活性

該研究還表明，由不同類型的茶製成的康普茶的生物特性可能有所不同。

在所有測試的品種中，由綠茶和烏龍茶製成的康普茶表現出最強的抗氧化活性和最大的中和自由基能力。

自由基是高活性分子，會損害細胞並導致老化。因此，科學家正在積極研究抗氧化劑及其在支持健康方面的潛在作用。

「我們的研究結果表明，茶的類型不僅影響康普茶的味道和香氣，還影響其生物活性，」助理教授 Helena Moreira 博士證實。 “用綠茶和烏龍茶製備的康普茶獲得了特別有趣的結果，顯示出最高的生物潛力。”

研究人員警告說，這些結果來自實驗室分析，不應被解釋為人類特定健康益處的證據。

研究人員補充說：“有必要進行更多的臨床研究，以明確確認某些類型的康普茶對人類健康的影響。”

為什麼茶葉選擇很重要

人們對康普茶日益濃厚的興趣是對發酵食品的更大科學關注的一部分。研究人員越來越多地探索發酵如何提高生物活性化合物的可用性、創造新的代謝物並影響腸道微生物群。

「發酵食品目前處於科學興趣的中心，因為它們將傳統技術與現代健康和營養方法結合起來，」助理教授 Helena Moreira 博士說。 “康普茶是一個很好的產品例子，其化學成分、生物活性和感官特徵是由原材料和發酵微生物之間複雜的相互作用產生的。”

研究結果也強調，康普茶不應被視為一種標準化飲料。用作基本成分的茶會顯著影響其化學和感官特性。

康普茶綠茶往往具有更新鮮、更植物的香氣。烏龍康普茶具有更濃鬱的花香和果香。同時，由紅茶和普洱製成的康普茶表現出更豐富、更泥土的香氣，具有更明顯的發酵特性。