香氣四溢的滷肉飯、軟嫩入味的控肉、鹹香十足的滷排骨，是台灣人日常中最熟悉的美味之一。而這些令人垂涎三尺的經典菜餚，其靈魂所在，正是那一抹深沉而厚實的「五香粉」調味。

五香粉的五種香氣來源？

五香粉（Five Spice Powder）是中式料理中最具代表性的香料混合物之一，其影響力不僅遍佈亞洲，在國際料理界也極具知名度。許多西餐主廚也會嘗試將五香粉融入菜單中，創造中西融合的獨特風味。

那麼，五香粉中的「五香」究竟是哪五種？最常見的組合為：

• 花椒：帶有微麻的香氣，是川菜中不可或缺的辛香料。

• 肉桂：甜中帶辣，溫暖的木質香氣是多數甜鹹料理的靈魂。

• 八角：星形外觀，味道濃郁甘甜，常見於滷味湯底。

• 丁香：香氣強烈，能去腥解膩。

• 茴香籽：帶有類似甘草的清香，增添層次感。

這些香料經磨粉混合後呈現茶褐色，形成濃郁的五香粉。然而，實際配方並無硬性標準，有些製作會依據香料的取得難易而添加其他成分，例如豆蔻、甘草、胡椒或陳皮等。也因此，市售產品的風味會略有不同，即使超過五種香料混和，仍可稱作五香粉。

五香粉的常見用途

五香粉在台灣料理中的角色非常重要。它常被用來製作滷牛腱、控肉、牛肉麵湯頭等經典台味，亦是滷味中不可缺的一環。除了滷煮用途外，市面上也有預調鹽分的五香粉版本，可當作炸物的撒粉調味，如鹽酥雞或炸排骨等，也能作為醃料的一部分。

十三香是什麼？多一點層次的香味變化

比起耳熟能詳的五香粉，來自中國料理系統的「十三香」在台灣知名度較低。這款調味粉名稱即表示它由十三種香料組成，其中也包含了五香粉中的經典成分。

常見十三香的組成包括：
花椒、八角、南薑（高良薑）、山奈（野薑）、白芷、桂皮、丁香、茴香籽、肉豆蔻、陳皮、乾薑、木香與砂仁等。部分配方也會依廚師個人喜好加入香葉、孜然、甘草、草果或山楂等變化香料。

這些香料之中，以八角與花椒香氣最為濃郁，通常為主軸，再按比例搭配其他材料。

十三香的比例與使用方式

典型比例可概略分為三類層次：

• 八角與花椒：基底香氣，佔最大比例（5份）

• 山奈、高良薑、白芷：中階香調（2份）

• 草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂、乾薑、丁香：細緻補香（1份）

十三香可製成粉末、液態萃取或滷包形式。粉末狀適合用於熱炒、燒烤或醃漬，而滷包則適合燉煮湯頭、製作滷味。事實上，任何原本使用五香粉的料理，都可以用十三香來升級香氣層次。

小結：香料背後的文化與創意

五香粉與十三香代表的不只是味道的堆疊，更體現中式料理中對香氣層次的細膩講究。從滷味小吃到家常便飯，這些香料承載著味蕾的記憶，也讓每一道料理擁有獨一無二的風味。隨著不同地區、廚師手法及食材調整，五香與十三香的應用仍持續演化中，為中式美食注入更多創意與驚喜。