如何製作完美的馬鈴薯餅：金黃酥脆，洛杉磯風味

馬鈴薯餅可能是與光明節八天八夜最相關的食物，但炸土豆煎餅非常美味，一年中任何時候都可以吃——特別是如果您遵循 OyBar 的 Jeff Strauss 的建議。

施特勞斯，前電視編劇和製片人，不僅在斯蒂迪奧城創立了 OyBar，而且 高地公園熟食店 Jeff’s Table；對馬鈴薯採取全球性的方法。在他的年度 總愛叻克 今年的活動將持續到 12 月 20 日，邀請了 Bridgetown Roti 的 Rashida Holmes、Ronan 的 Daniel Cutler、Estrano 的 Diego Argoti 以及前 Alta Adams 合夥人兼 Jaca Social Club 創始人 Daniel Patterson 等廚師一起製作他們自己的 Lakkas。

施特勞斯最近來到《泰晤士報測試廚房》，分享了他所說的“一種非常洛杉磯、非常奧伊巴爾的馬鈴薯做法”。

施特勞斯從他久經考驗的基本馬鈴薯煎餅食譜開始，向我們展示了土豆煎餅的兩種全球變種——一種是受洛杉磯韓國城啟發的泡菜馬鈴薯餅，另一種是受許多印度街頭小吃攤販出售的馬鈴薯餅 aloo tikki 啟發。她還為每種變體製作了醬汁——一種快速酸辣醬，你可以在其中製作一罐蘋果醬和辣蘋果醬油。

當然，如果施特勞斯沒有從一份出色的基本馬鈴薯開始，那麼這些世界曲折都不會奏效。施特勞斯是製作酥脆金棕色土豆煎餅的專家。

OyBar 廚師兼老闆傑夫·施特勞斯 (Jeff Strauss) 在洛杉磯時報測試廚房製作了兩種馬鈴薯餅。

（斯蒂芬妮·布雷霍/洛杉磯時報）

“馬鈴薯餅中真正重要的一點是質地。我喜歡棕色的東西，更像是扁平的、蛋糕狀的土豆煎餅。”

獲得花邊和酥脆質地的方法是用手將土豆擦成長條，並混合一些較短的條以幫助煎餅粘在一起。

“你會忍不住使用食品加工機，”施特勞斯說，他使用盒式刨絲器上最大的孔來製作馬鈴薯餅。 “當你使用食品加工機時，會發生兩件事。一是，即使你使用加工機中的切碎刀片，你也會得到一種隨機的糊狀物。另一件事是食品加工機確實加熱了土豆，並開始破壞漂亮土豆條的結構。

“所以用手操作，花額外的時間，讓指關節不受影響，這就是魔力。”

如何防止指關節接觸刨絲器？

施特勞斯說，當廚師試圖將土豆的每一塊都磨碎時，手指就會被割傷。他說，最好不要使用土豆的最後一部分，然後再拿一個土豆來獲取所需的量。

“當你的指關節不舒服地接近刨絲器時，”他說，“就停下來。這是一個土豆。你可以放開它。”

在開始磨碎之前還有一個提示：如果你的餐具抽屜後面有一個閒置的瓜，斯特勞斯說你可能想把它挖出來，因為它是輕鬆去除土豆“眼睛”的好工具。

將土豆和洋蔥磨碎後，您需要盡可能去除水分。施特勞斯堅持認為，水分是土豆煎餅的敵人。

“製作完美馬鈴薯餅的秘訣之一就是將磨碎的洋蔥和土豆放入奶酪中，”他說。 “然後我們會扭轉它並儘可能多地擠出液體。裡面的水只會產生黑色的、不愉快的馬鈴薯餅。”

施特勞斯說，烹飪土豆煎餅的最佳方法是用大約半英寸到三分之一英寸的中性油淺煎。 “我喜歡用鑄鐵煎鍋，”她說，“因為它能很好地保持熱量。”

施特勞斯使用溫度計來檢查油的溫度是否成熟——他的目標是 350 度。但他也依靠自己的感覺。 “如果你的油太冷，你就不會聽到太多尖叫聲，”他說。 “如果你的油太熱，它就會跳躍、吐出，並且反應非常強烈。”

翻轉馬鈴薯餅時，施特勞斯喜歡使用魚鏟，因為油可以穿過鏟子上的縫隙，確保翻轉時熱油不會濺到手上。

遵循這些提示，你就會得到金色的、快樂的馬鈴薯餅。