是什麼讓一家迷人的伊朗餐廳從倫敦來到洛杉磯？

Berenjak 是總部位於倫敦的伊朗烤肉店的第四家也是令人難以置信的全球分店，於 9 月底在該市藝術區的 SoHo 倉庫綜合體開業。我對它的到來的興趣歸結為一個問題：這種引入可能會對南加州的波斯烹飪文化做出什麼貢獻，南加州是伊朗以外伊朗人口最多的地方？

答案就一個字：共鳴。

對於任何在南加州的波斯餐廳用餐過的人來說，Berenjak 的大部分菜單聽起來都很熟悉：各種串在串上的肉、成堆的米飯和硬皮麵包、一盤重要的羽毛狀香草拼盤，裡面藏著調味奶酪塊，還有帶有奶油蘸醬和泡菜的開胃菜，這些開胃菜將其他口味延伸為菜餚。

從一個地方到另一個地方的選擇的相似性通常是可以預期的。伊朗裔美國美食作家安迪·巴拉加尼 (Andy Baraghani) 和納茲·德拉維安 (Naz Deravian) 多年前與我分享了他們相似的童年經歷。 Khoresht（或燉菜）是伊朗家庭烹飪的基礎，每個家庭都有不同的地區和季節差異。家庭或團體往往會出去吃烤肉串，這些餐廳提供的標準菜品非常適合他們的設計。 Azizam 是一家銀湖咖啡館，採用家庭式烹飪（用木瓜、李子、胡蘿蔔和土豆燉排骨等特色菜），是一個罕見而美妙的例外。

貝倫賈克 (Berenjak) 在異常奢華的環境中彰顯自己的個性。室內餐廳分為兩層，由緩坡坡道連接，乍一看可能會被視為一種環境。分層的架子上擺放著短燈、花瓶和植物，幾乎直達六座吧台後面的高高的天花板。牆上掛滿了波斯藝術和幾何圖案的鑲框版畫。在第二層，客人可以通過鑲板窗戶看到設備齊全的大型廚房。日落時分，心情被鎖定。燈光昏暗且閃爍，目的是為了討人喜歡。黑暗像窗簾一樣籠罩著桌子。

然而，我可能再也不會走進這座大樓了。我將在外面的庭院花園裡，這是我在這座城市見過的最迷人的庭院空間之一。樹葉有一種人工種植的野性：橄欖和柑橘、年輕的棕櫚樹和其他植物和灌木以數十種形狀和綠色色調纏繞在一起。座位沿著石頭走道佈置，一些座位幾乎淹沒在植被中，以提供額外的隱私。即使在冬天，這裡也是用火取暖的地方——值得一提的是，目前頂級的室內預訂往往要提前幾週預訂。

無論您降落在哪裡，都可以從迷宮中開始晚餐。

在兩種麵包選擇之間，傾向於塔夫頓麵包，這是一種由酸麵團製成的蓬鬆氣球，薄到可以輕鬆撕成碎片。讓它們嚐嚐三種經典蘸醬中的任何一種，都值得點：mass-au-mouzir、幹波斯青蔥酸奶，以及非傳統的、成功添加的新鮮山羊奶酪。 Mast-o-kiar 是一種酸奶，配以黃瓜丁、精緻的綠色葡萄乾和淡淡的玫瑰花瓣香氣。還有 kashk-e-bademjoon，即炭烤茄子與乳清混合成濃稠醬，並撒上暗色幹薄荷。要一籃子蒔蘿、羅勒和其他香草，旁邊是一塊叫做 Sirene 的保加利亞奶酪塊，這樣咬起來更有質感、更複雜，包裹在大塊的塔夫頓上。

對於我來說，這是一個理想的晚餐設置：安全、中庸的調味料、一些真實的時刻、一些奇怪的失望。

演示文稿完美無瑕。點兩到三個烤肉串，它們就會呈現出整齊劃一的景象：整齊的長方形肉，在煙和火的作用下均勻地變黑，配上燒焦的番茄來打碎米飯，這是一道重要的配菜。一些鬆脆的穀物到達了堆的頂部，暗示著塔赫迪格（令人垂涎的一層脆米，需要技巧才能在鍋底正確烹飪）的美味，而無需付出足夠的努力。 Sangak——另一種更扁平的麵包，傳統上是將麵團鋪在石頭上來烹製的——你把盤子舖在烤肉串下面，漂亮地收集烤肉串的汁液。

Chenjeh 是一種浸在胡椒醃料中並帶有一絲藏紅花的羊肉，是我最喜歡的烤肉串，它會留下叉子，但味道最濃郁。 Jujeh（雞胸肉）的作用就像一塊空白畫布，最適合用剩下的酸奶進行繪畫，並與切好的 torshi（醃菜）搭配。普桑麵包上塗滿了大蒜、漆樹和紅辣椒醬，簡直是麵粉狀。 Koobideh 一直是烤肉串中很受歡迎的小羊肉，在 Berenjak 製作時採用的羊肩肉很薄，肉看起來像細小的獨立香腸，而不是在烤串上形成完整的波浪圖案。味道很活潑，我可以欣賞，但稠度在牙齒上彈跳，這是我不喜歡的。然後我就很想吃格倫代爾 Mini Kabob 的 koobideh。

暫時回到迷宮，菜單上最奇怪的令人失望的是鷹嘴豆泥，這道菜早已不屬於伊朗美食的一部分，但就像我們許多喜歡芳香鷹嘴豆的世界中的人一樣，它是從東地中海起源而來的。 Berenjak 的版本嘗試過頭了，使用了黑鷹嘴豆和葵花籽製成的“芝麻醬”，結果是一種類似於顆粒狀巧克力慕斯的原料，帶有平淡、酸味的泥土味。

雞尾酒則觸及了光譜的另一面。它們的甜蜜令人難以抗拒。隨處可見的波斯鹹酸奶飲料 doogh 的碳酸版，在這裡本身就充滿氣泡和提神。但作為酒精飲料的基礎，它與香草和杜松子酒混合，嘗起來像青春期後的實驗。椰子油、無花果葉、萬壽菊龍舌蘭酒和藏紅花味的梅斯卡爾酒，居高臨下地閱讀和啜飲的雞尾酒，英國餐飲集團的錯誤想法，認為加州人想要愚蠢、忙碌的飲料。

我必須在這些例子中提醒自己，貝倫賈克被捕的背後有一張面孔。 2016 年，Kian Samyani 是倫敦的一名廚師，正在尋找新的工作。他十幾歲時就開始在餐館工作，在他父親位於郊區的德州墨西哥餐館工作，虛構的名字是特威克納姆。 2010 年代中期，他結束了在 Barbecoa（一家現已關閉的大型牛排館，屬於傑米·奧利弗 (Jamie Oliver) 投資組合的一部分）的工作，並花了一些時間通過前往西班牙重新振作起來。

Samyani 最後回復了一則招聘燒烤師傅的廣告，該廣告計劃分拆 Gymkhana，這是倫敦最大的餐飲集團之一 JKS 餐廳的精緻印度中心。薩米亞尼知道經理們正在集思廣益，想出新的餐廳主題，於是他放棄了一個：用他童年時與家人一起去德黑蘭旅行時記憶中的食物製作的烤肉串怎麼樣？

第一家 Berenjak 於 2018 年在倫敦 Soho 區開業，在 Samyani 記憶中的一處美麗而蓬亂的空間裡。與 Soho House（1995 年在倫敦成立的國際會員俱樂部，2015 年被 MCR Hotels 收購）合作，Berenjak 在牛津郡、迪拜、多哈和布魯克林的分部（並非全部像洛杉磯那樣向公眾開放）在藝術區前哨基地之前得以實現。

當我把更多的ghormeh sabzi舀到盤子裡時，我一邊想這件事。這是我在 Berenjak 最喜歡的菜，是烤肉串菜單上經常出現的少數幾個 khoreshts 之一，其中有羊肉、豆類和香草，用迷人的覆蓋物和黑石灰烹製而成。它蜿蜒穿過迷人的極性：長時間燉煮，同時呼吸香氣和新鮮感，肉味濃郁但草本濃郁，既樸素又精緻。它的優越性意味著更大的可能性。

這是我的遠大願望：當 Samyani 從 JKS 餐廳生活中解脫出來時，他會前往洛杉磯，在我們的波斯餐廳用餐，並堅持留下來，以真正個人化的方式展現我們從未見過或品嚐過的伊朗美食。與此同時，我們提供的大多是烤肉串基礎菜品的令人愉快的變化，並帶有亞熱帶的魅力。