科學家發現日常食物中隱藏著致癌化學物質

值得關注的化合物包括多環芳烴，即 PAH（含有多個稠合芳香環的疏水性有機化合物）。已知一些多環芳烴會導致癌症，因此可靠的食品檢測成為保護公眾健康的重要組成部分。

食品安全的隱性挑戰

要檢測食品中的多環芳烴並不容易。傳統的萃取方法，如固相萃取、液液萃取和加速溶劑萃取，價格實惠，但通常需要長時間的準備、勞動密集和化學密集程序，這對工人或環境來說並不理想。

為了解決這些問題，科學家們轉向了一種稱為 QuEChERS（快速、簡單、廉價、高效、穩健和安全）的簡化方法。此方法旨在加快樣品製備、減少化學品的使用、提高回收率，並使食品污染物檢測對於常規安全檢查更加實用。

在 2025 年的一項研究中，首爾國立科技大學食品科學與生物技術系的研究人員在 Jun-Ju Lee 教授的帶領下，使用 QuEChERS 測量了 8 種多環芳烴（苯並（a）蒽、屈、苯並（b）熒蒽、苯並（k）熒蒽、苯並（a）並蘊1、23片）芘、二苯並（a,h）。 食品科學與生物技術。

測試速度更快且準確性更高

該團隊使用乙腈從食品樣品中提取多環芳烴，然後測試了涉及不同吸附劑組合的幾種純化策略。該方法已在多種食品基質中得到驗證，表現出穩健的性能。所有八種 PAH 的校準曲線的 R2 值均高於 0.99，顯示測量系統高度線性且可靠。

使用氣相層析法和質譜法進行的其他分析表明，檢測極限範圍為 0.006 至 0.035 µg/kg，而定量限範圍為 0.019 至 0.133 µg/kg。回收率也很高，5 µg/kg 時為 86.3% 至 109.6%，10 µg/kg 時為 87.7% 至 100.1%，20 µg/kg 時為 89.6% 至 102.9%。所有測試的食品基質的準確度值保持在 0.4% 至 6.9% 之間。

研究還報告說，在測試的食品中，大豆油中PAH含量最高，其次是鴨肉和菜籽油。

「這種方法不僅簡化了分析過程，而且與傳統方法相比，檢測效率更高。它可以應用於廣泛的食品基質，」李教授解釋。

為什麼多環芳烴很重要？

當食物暴露在高溫或煙霧中時，就會形成多環芳烴。據美國國家癌症研究所稱，當肉中的脂肪和汁液滴到熱表面或明火上時，就會產生多環芳烴，產生煙霧，使這些化合物沉積在食物上。吸菸過程中也會形成多環芳烴，並且可以在香菸煙霧和汽車廢氣等來源中找到。

美國國家癌症研究所指出，在動物研究中，多環芳烴和高溫烹飪化合物會導致癌症，儘管人類研究尚未證明接觸熟肉與癌症之間有具體關聯。這種不確定性是更精確的測量工具有價值的原因之一。更好的測試可以幫助監管機構、研究人員和食品公司了解污染發生的地點以及如何減少污染。

最近的研究顯示用途更廣泛

自首爾理工大學的研究以來，其他研究人員繼續改進基於 QuEChERS 的 PAH 檢測方法。 2025年學習 食品 開發了一種具有冷凍步驟的改進 QuEChERS 方法，並將其應用於 302 個零售食品樣品。這項工作發現 kizuribushi（一種熏制和乾魚產品）中四種優先 PAH 的濃度最高，並根據歐洲食品安全局的暴露範圍方法將烤雞腳確定為潛在的健康問題。

2025 年進行的另一項研究重點在於穀物和穀物產品。研究人員開發了一種改進的 QuEChERS 方法，使用 Z Sep⁺ 淨化和氣相層析串聯質譜法。在羅馬尼亞市場的 96 個穀物樣本和 18 個穀物產品中，僅 17% 的穀物樣本中檢測到了白楊素，而衍生產品中的 PAH 未進行檢測。

總而言之，這些新結果表明，基於 QuEChERS 的方法對於不同的食品類別（從油和肉到熏制產品和穀物）變得越來越有用。它還解釋了為什麼針對特定食品的測試很重要，因為 PAH 水平可能因成分、加工、烹飪方法和環境暴露而有很大差異。

更安全的食品檢測和更清潔的實驗室

對於食品業來說，更快、更有效率的 PAH 檢測方法可以在產品到達消費者之前更輕鬆地進行檢查，從而改善安全管理。這種方法還可以透過減少耗時的程序和減少危險化學品的使用來降低成本並改善工作條件。

「我們的研究可以透過提供安全食品來改善公眾健康。它還可以減少實驗室測試中危險化學品的使用和釋放，」李教授總結道。

更廣泛的結論是明確的：食品安全測試變得更快、更乾淨、更準確。透過改進科學家檢測 PAH 的方式，QuEChERS 等方法可以幫助識別隱藏的污染物，支持更安全的食品生產，並減少實驗室中的化學廢物。

關於李俊珠教授

Jun Joo Lee是首爾國立科技大學食品科學與生物技術系教授。他是食品監管和安全評估的專家。他曾擔任韓國食品藥物安全部科學官員以及紐西蘭食品安全局 (FSANZ) 的客座研究員。他是國家食品衛生委員會委員、糧食及農業組織和世界衛生組織（JECFA）專家。他也擔任韓國食品安全協會的執行董事。他的研究重點是風險評估和減少食品中的污染物，為基於科學的政策和改善公眾健康做出貢獻。