更多關於 Opheem、Oudh 1722 和印度美食的伊斯蘭內容

對於 Aktar Islam 來說，烹飪是一個發現的過程。他的米其林二星餐廳提供豐富的品嚐菜單上的每道菜， 奧菲姆這是多年好奇心和培養的結果——你可以在每節課中體驗到這一點。這家餐廳位於伯明翰市中心繁忙的街道上，是一片寧靜的綠洲，提供 10 種印度美食，從口味高雅的德里 aloo tok 到西孟加拉風格的魚湯 amla tok。

奧菲姆並沒有像許多印度餐廳那樣專注於特定地區，而是講述了一位英國廚師的故事，他在一個多元文化的城市長大，父母都是移民。 46 歲的 Islam 整個職業生涯都在探索印度風味、原料和傳統的潛力。

「我的父母來自孟加拉和西孟加拉邦，我從小就享受伴隨並理解的文化美食，」他在倫敦一家較為休閒的餐廳的餐廳裡告訴《觀察家報》。 奧德 1722於四月開幕。 “但我也體驗到了更多，這讓我對印度其他地區和印度僑民的烹飪產生了好奇。我對印度食物的方法和理解非常廣泛和多樣。”

伊斯拉姆在伯明罕阿斯頓長大，這是一個靠近足球場的多元化社區。他的父母擁有一家名為 India Palace 的餐廳，但他的媽媽也經常觀看長期播出的 BBC 二台烹飪節目 食品和飲料 並複製了食譜，這意味著伊斯蘭教從印度美食中學到了更多。他的鄰居也交換了菜餚，讓廚師接觸了來自世界各地的美食。

“我們什麼都有一點，”他說。 “人們問為什麼 Opheem 的烹飪範圍如此廣泛，這是因為我是土生土長的布魯米人。我真的沒有任何文化聯繫或偏見。我平等地享受一切。”

從那時起，伊斯蘭教就熱切地研究印度的烹飪傳統和烹飪風格。他建立了一個藏有數百本書的圖書館，其中一些陳列在奧菲姆的客廳裡，而另一些則放在他的房子裡或樓下的測試廚房裡。但他的知識大多來自第一手經驗。他經常旅行，總是花時間和當地人一起做飯——這就是細微差別的來源。

「閱讀食譜很棒，但與來自世界各地的人一起做飯並讓他們解釋某些事情會更好，」她說。 「書之所以偉大，是因為它們是真實的——一切都是白紙黑字寫的。但對於印度菜來說，食譜就是說明。這是你烹飪的方式以及鍋中或香料發生的反應。這是一件非常個人化的事情。在某人旁邊做飯並聽他們的故事，你可以全面了解他們想要做的事情的本質。」

伊斯蘭教在十幾歲時就開始做飯。 13 歲時，他在父母的餐廳工作，後來開始在英格蘭中部地區的其他餐廳工作。他在 20 多歲的時候開設了自己的第一家餐廳，但直到 2018 年在 Opheem 首次亮相，Islam 才開始邁出廚師之路。這個時尚、現代的空間（前身為夜總會）是展示他自己對印度菜餚的看法的理想場所，無論來自哪個地區。這是一個將他的願景置於工作前沿的機會。

「我記得我 13 或 14 歲的時候，非常固執己見，」她說。 「當我開始做飯時，我試圖告訴這些年長的咖哩廚師該怎麼做。早些時候，我意識到我們在英國所認為的印度菜並不是真正的印度菜。我們有英國咖哩屋的這種模式，但那裡的菜餚與原始食譜或根源沒有什麼關係。我想與這種模式作鬥爭。”

這些年長的廚師通常會告訴伊斯蘭閉嘴，繼續切洋蔥。 「我會坐在那裡自言自語，『總有一天我會告訴你，』」他說。 「我一生的大部分時間都在學習，然後教導人們，並試圖鼓勵咖哩行業加入我的這段旅程。這段旅程並不總是關於前進。而是關於回顧和追根溯源。”

Opheem 於 2019 年贏得了第一顆米其林星，成為倫敦以外英國第一家獲得此殊榮的印度餐廳。 「這是一個重要的時刻，」伊斯蘭回憶道。 「這是我一生都在努力的事情。在我（以前的）餐廳裡，我和其他有很多意見的人打交道。其中一個人對我說，『沒有人想要你的精美菜餚。』」19 歲」。

2024 年，Opheem 獲得了第二顆星，成為伯明罕第一家獲此殊榮的餐廳。雖然伊斯拉姆沒有具體說明他是否瞄準了令人垂涎的第三位明星，但從奧菲姆的經驗可以清楚地看出，他和他的團隊——現在都已經長大了——正在以精英水平運作。服務精準，體驗精緻而不乏味，菜餚體現了多年的細緻發展。某些菜餚，例如奧克尼扇貝和 aloo tuk，是菜單上的常客，並不斷調整以接近完美。其他菜餚會隨著季節的變化而變化——五月底我吃了一份精美的蘆筍重複菜，從六月中旬開始，它已經被番茄菜取代了。

魚湯中加入了康沃爾鱸魚和醋栗，乍看之下似乎是一道不尋常的菜餚。果味微酸的肉湯嘗起來不像我在印度餐廳吃過的。但伊斯拉姆說，這實際上是他做的更傳統的菜餚之一。

「人們看著我們，說我們太進步了，我們確實如此，他們認為主流咖哩餐廳是最正宗的，」他說。 「但實際上，Opheem 比所有這些都更正宗。這種肉湯的烹飪方式與孟加拉國某個村莊的家庭完全一樣。我們所做的就是通過去除一些雜質並增加酸度、鮮味等味道來精煉它。”

他補充道，“在印度，他們會拿一條六磅重的鱸魚在鹽老化室中乾燥一周嗎？不，他們不會。但這就是我們和他們之間的區別。但最終是味道本身。你所擁有的是那種味道的最純粹的蒸餾。”

奧菲姆的旅程以伯明罕而非印度結束。其中一款甜點名為“八點後”，是對餐廳用餐結束時經常分享的英國巧克力的致敬。當伊斯拉姆十幾歲的時候在斯特拉特福路（斯特拉特福路）工作時，這個地區被稱為伯明翰的巴爾蒂三角區，遊客們離開時經常手裡拿著一輛“八點後”。他的版本更加優雅和複雜，但具有完全相同的巧克力和薄荷味。

「這是對那個時代和我的那段經歷的頌歌，」他說。 “我想強調伯明翰的傳統，這些傳統影響並影響了我的烹飪方式和烹飪內容。”

如果說 Opheem 是個人對印度烹飪的探索，那麼 Oudh 1722 就是個人興趣的結果。餐廳展示了伊斯蘭教對 Awadhi 傳統的詮釋，這是一種來自勒克瑙的歷史悠久的美食，受到波斯、蒙古和中亞的影響。多年來，伊斯蘭教曾獲得許多擴大奧菲姆或在其他地方開設餐廳的機會，但普遍抵制。 Oudh 1722 完全是另一回事。

「我一直希望 Opheem 成為世界上一個完全獨特的空間，」他說。 「這是來自我內心的食物，不會在其他任何地方複製。在 Oudh，這是我喜歡的食物，來自我喜歡的文化，我用我的口音提供它。在歐洲，人們總是傾向於經典的法式美食。在印度，這和勒克瑙一樣。”

餐廳提供 Biryani 和咖哩等常見菜餚，以及 giawat（一種入口即化的烤肉絲）等不太常見的菜餚。伊斯蘭教將 18 世紀發明的烤肉串描述為歷史上「頹廢和精緻的頂峰」。

「納瓦卜 (Wajid Ali Shah) 希望能夠享受肉的所有味道，但甚至不需要咀嚼，」他說。 「所以你最終得到的烤肉串又軟又絲滑，帶著一點煙熏的香氣，裡面有 32 種香料。要忠實地、正確地做這件事，需要大量的工作和大量的傳統。能夠做到這一點絕對是太棒了。”

伊斯蘭教最近熱衷於印度部落烹飪，這是一種在印度以外很少有人體驗過的烹飪風格。 「（印度的）原住民部落可能仍然是世界上最大的群體，」他說。 “這是我現在正在研究的事情，因為我想了解更多。了解皇家宮廷和烹飪的精緻方面很棒，但要完全理解某些東西，你必須能夠從每個可能的角度看到一切。”

對於伊斯蘭教來說，區分這些餐廳的風格並慶祝全國各地的差異非常重要。 「它仍然屬於一個旗幟，但我想嘗試將其進一步分解，」他說。

作為一名廚師，伊斯蘭缺乏真正的導師。儘管他承認戈登拉姆齊給了他很多寶貴的建議，但他主要是自學成才。這位廚師出現在拉姆齊的第四頻道系列節目中， F字， 2010年，是他職業生涯的關鍵時刻。 「它釋放了我的潛力，」伊斯蘭回憶道。 “他讓我以非常不同的方式看待食物和我自己。他告訴我，’如果你相信它並投資它並真正付出努力，你就能成功。’

這是 Islam 現在向他的團隊和英國其他廚師提出的建議。繼 Opheem 的成功之後，許多其他對印度美食的精美詮釋，例如 倫敦的比比已經出現了。他鼓勵廚師不僅要進行自己的研究，還要找到自己的聲音。

「我一直非常支持任何想要提升自己的人，」伊斯蘭說。 「人們錯過了了解我們所做的事情，並認為他們可以在不充分投資和了解美食的情況下複製它。我看到全國各地的餐廳都在模仿我們，但有時我不得不告訴他們，『你必須開始製作代表你的食物。』踏上你自己的旅程。」我知道，如果你製作代表你的食物，你就會成功。 」

他補充道，他的潛在遺產是：“我已經這樣做很長時間了。我認為我能夠幫助廚房成熟，並幫助我喜愛和尊重的廚房開始下一階段的旅程。”

為了做到這一點，伊斯蘭教打了一場持久戰，總是滿足自己的好奇心。持久的發現感意味著總是有新的東西需要學習，總是有新的菜餚可以創造。