新任烹飪編輯科迪·賴斯（Cody Reiss）向您問好《洛杉磯時報》美食學習烹飪

親愛的《洛杉磯時報》美食讀者，

你好！我叫科迪·賴斯，是《洛杉磯時報美食》新任烹飪編輯。

您可能想知道：您是誰？您到底要在這裡做什麼？

好問題！

我先給你一個簡短的版本：我是一名廚師、作家和食客。我已經做飯有一段時間了，但我真正學會瞭如何做飯是在伯克利的 Chez Panisse 咖啡館。我在《洛杉磯時報美食》的新角色將讓我製作烹飪影片並撰寫這份時事通訊，但我在這裡工作的總體目標和夢想是：教您如何成為直覺廚師。

現在，大版本…

關於我的一些事——我出生在聖地牙哥沿海地區，靠著加州墨西哥捲餅、魚炸玉米餅和曬傷長大。烹飪對我來說從來都不是天生的。我從小就沒有坐在櫃檯前看著祖母捲起手工義大利麵或調整週日的醬汁。我是由一位忙碌的單親媽媽撫養長大的，我年輕時的烹飪範圍很少超出開罐器、微波爐，或者——後來在高中——非常精緻的、石頭面的冰沙凍糕。

直到我從大學休學一年去旅行，我才真正愛上了烹飪，透過食物和接觸我以前從未遇到過的新菜系、口味和食物。當我回到家時，我開始嘗試在自己的廚房重新製作這些食物。這基本上是一場災難——我會遵循食譜，但我做的所有東西最終都會出錯。烹飪感覺就像是一種我無法理解的語言。

我很驚訝地看到我才華橫溢的朋友們做飯——走進廚房，在冰箱和食品儲藏室裡翻找，然後用他們手邊的東西做一頓美餐。這就是我想成為的廚師類型，我認為這確實是大多數人的目標：愉快地按照自己的口味烹飪食物。但要如何到達那裡呢？

當我開始在餐廳指導（練習）並更多地在家做飯時，我很難理解良好烹飪背後的推理和原則。為什麼我應該使用蘋果醋而不是紅酒醋？發酵是如何進行的？治療;掃描？燉？香料;對我來說，從視覺、概念的角度來縮小範圍並理解烹飪總是有幫助的——事物為什麼以及如何運作。

我認為烹飪很像音樂。當我第一次開始彈吉他時，我參加了一些課程，學會了彈奏一些歌曲（“War Pigs”…“Over the Hills and Far Away”…）。最後它們開始聽起來相當不錯，但除了這些歌曲我什麼都彈不了。直到我擴展了我的音樂理論知識——學習音階、不同的流派、與更有才華的音樂家一起即興創作——我才開始獲得創作自己音樂的工具。

在Chez Panisse，我學會了以大致相同的方式進行烹飪——不僅僅是作為食譜的集合，而是作為一種個人的、有意識的和直覺的創造性行為。遵循食譜是讓自己接觸新菜系、觀點和方法的好方法，但從理論上理解烹飪原理（基本技術、基本原理以及整個過程中的所有轉折點和調整）確實是成為一名憑直覺烹飪並根據自己的口味準備食物的廚師的關鍵。

這就是我的目標。我希望您能夠更加熟悉您的工具，更加熟悉您的成分，並且更加了解您的流程。我想為您提供概念性和實用性的方法，以更好地理解您可以使用的控件，經驗豐富的廚師在走進廚房時會學到的所有有用的東西，這樣您就可以閱讀食譜的字裡行間並直觀地開始烹飪。當然，會有一些秘訣，我希望你能用它們作為靈感、跳板和將理論付諸實踐的方法。我保證，這會很有趣——就像一個迷你烹飪學校！

我還想說──我還在學習。我的希望是我們可以一起學習。請隨時給我發表評論，讓我知道您想了解更多資訊或您感到困惑或不清楚的任何內容。我想讓我在這裡的工作對你們盡可能有用和豐富。

現在，出去給自己買一大盒猶太鹽，我下週會回來告訴你為什麼是時候扔掉你的鹽罐和研磨機了。

快說
科迪

PS 烹飪時事通訊從下週開始，將在周五而不是周日發布，為您提供一些週末的想法。 🙂

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